Pan di Spagna ricetta: 5 consigli essenziali per capire come si fa

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Quando e dove è nato il pan di Spagna? La piccola storia di un dolce molto diffuso

pan di spagna ricetta
Copyright gordonplant on FlickR (CC 2.0)
Al giorno d’oggi siamo abituati a comprare il pan di Spagna già pronto, servendocene al bisogno per le nostre preparazioni dolciarie.

Il pan di Spagna è una preparazione decisamente antica, che ha oltre 250 anni di storia alle sue spalle.

L’episodio storico che diede origine a questa ricetta è relativo ad un emissario di corte della Repubblica di Genova. Si tratta Domenico Pallavicini, ambasciatore genovese a Parigi alla fine degli anni ’40 del Settecento. Pallavicini condusse con sé in Francia parte della sua servitù, e fu proprio il suo giovanissimo pasticcere, soprannominato Giobatta (il vero nome era Giovan Battista Cabona), a inventare il pan di Spagna. In occasione di un ricevimento per la corte di Spagna, il padrone gli aveva chiesto di preparare qualcosa di insolito. Partendo dalla ricetta del Biscotto di Savoia, Cabona diede vita alla pâte génoise, preparata a caldo, incantando i palati dei reali madrilegni. Da questa ricetta, con alcune piccole variazioni ed una preparazione a freddo, deriva la ricetta del Pan di Spagna, che è dunque in tutto e per tutto un dolce di origine italiana. Qualcosa di simile lo fanno proprio nella penisola iberica, chiamandolo però bizcocho o bizcochuelo.
Michel Wolgemut, Wilhelm Pleydenwurff

È vero che il pan di Spagna non contiene lievito?

In rete, come sappiamo, è possibile trovare tutto e il contrario di tutto. Quindi molte ricette consigliano l’aggiunta di lievito: c’è chi si spinge anche ad affrontare i tempi di una lievitazione naturale, cogliendone i frutti a livello di sapore e digeribilità, e chi si accontenta di un additivo che agisce a livello chimico per una lievitazione quasi istantanea. Se però vi state chiedendo quale fosse la ricetta originale del pan di Spagna, allora dobbiamo subito chiarire che non c’era traccia di lievito. Il segreto della pâte génoise è una lavorazione finissima con il frullino e la frusta da cucina, utilizzando il calore e il potere lievitante delle uova. Per il pan di Spagna invece poca farina, la morbidezza della fecola di patate, la sapienza nel montare zucchero, tuorli e bianchi d’uovo.

Qual è la migliore farina per realizzare il pan di Spagna?

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Di Mudd1 – Opera propria, CC BY-SA 3.0
Preparare il pan di Spagna perfetto è il segreto di molti pasticceri. Prima ancora della specifica ricetta, c’è infatti da considerare la scelta degli ingredienti. Di solito per la preparazione del pan di Spagna vengono utilizzate farine considerate ‘deboli’. La misura della forza di una farina si misura attraverso l’indice di capacità panificabile, espresso tramite la lattera W). Di solito la farina 00 è considerata debole ed esprime un range che va dai 90 W ai 170 W. Per questa ragione è considerata un must nella preparazione di creme e dolci al cucchiaio – che rende morbidi e spumosi, ma anche per il pan di Spagna che deve risultare voluminoso e leggero. Di contro c’è da dire che le farine 00 sono quelle più raffinate, che hanno subito maggiori processi di lavorazione per diventare così fini ed impalpabili. Perciò si vanno spesso a perdere quelle componenti nutritive e di sapore (come il germe di grano, le fibre) che sono essenziali per i palati più esigenti. Le alternative comunque ci sono. Una farina più dura ma che potrebbe comportarsi molto bene è la semola di grano duro rimacinata, che presenta una maglia proteica resistente ed elastica, capace di conferire una fragranza ed un profumo particolare alle nostre preparazioni dolciarie.

Pan di Spagna veloce: conviene comprarlo già fatto o puntare su un preparato pronto?

La scelta è chiaramente legata alle proprie esigenze. I preparati già pronti si trovano nei migliori negozi di alimentari online e in tutti i supermercati, sia nel classico formato rotondo che in altri comodi formati rettangolari o quadrati. Chi ha più tempo a disposizione – e tutti gli attrezzi del mestiere, può prepararlo da solo partendo da zero, ma una scelta pratica e veloce è quella del preparato pronto. Una volta che avrete preso le misure, scoprirete che questo metodo è uno dei più pratici e sicuri.
Photo by Tamorlan on Wikimedia

Esiste il pan di Spagna senza glutine per celiaci?

Al giorno d’oggi siamo ormai abituati a sentir parlare di cucina senza glutine, perché tutti noi conosciamo almeno una persona affetta da celiachia. Per i celiaci le farine di frumento e di cereali sono messe al bando, gli unici ingredienti sostitutivi sono quelli contenuti nel prontuario pubblicato dall’Associazione Italiana Celiaci. La scelta quindi, per chi vuol preparare un pan di spagna senza glutine, va nella direzione della farina di riso o dei preparati pronti, che in genere già contengono fecola di patate, amido di mais e altri ingredienti. Il risultato finale, se lavorerete bene l’impasto montandolo a dovere con le fruste, non sarà identico nel sapore al pan di spagna tradizionale, ma non vi lascerà nemmeno delusi in quanto a fragranza e morbidezza.

Autore dell'articolo: Tutto Pasticceria

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