一起來認識這項材料。

什麼是威化紙？有什麼用途？

你可能想知道威化紙由哪些材料製成，以及為何某些甜點需要它。
來源文章把威化紙描述為經烘烤的薄層麵糊；若不添加其他香料，味道較淡。原文所列材料只有 3 種：水、麵粉與油。
製作程序較長，而且必須使用專用模具；這類模具有時不容易取得。因此原文建議購買現成威化紙，收到後即可使用；購買前請確認食品用途、成分與過敏原標示。

威化紙可用於裝飾，也可用於製作某些甜點與蛋糕。例如製作牛軋糖時，可幫助糖體定型並貼合，使成品更整齊。

食品用威化紙也有不同顏色與形狀，可作為甜點裝飾；請只使用明確標示可食用且適合預定用途的產品。這裡可看到以威化紙製成的花朵、葉片與蝴蝶等裝飾，為作品與蛋糕增添細節。

自製威化紙

使用水、麵粉與油，搭配專用模具製作可食用威化紙。

如前所述，現成威化紙可省略這個步驟；在家製作則需要專用模具。

材料

• 1 公升水
• 500 克麵粉
• 適量油

步驟

1. 將麵粉仔細過篩。
2. 逐次加水並攪拌以避免結塊，直到麵糊平滑均勻。
3. 在專用模具上薄薄抹油，再依模具說明加熱；操作熱模具時注意燙傷。
4. 把麵糊倒入熱模具，依器具說明將兩面烘熟。
5. 小心取下威化紙並放涼。用吸水紙覆蓋，再在上方放置重物以維持形狀。

威化紙完成了。

威化紙在料理中的用法

前面已提到威化紙有多種用途，以下是幾種使用這項簡單材料的配方。

牛軋糖

聖誕期間，牛軋糖是代表性甜點，其中 Cremona 牛軋糖尤其知名。糖體以蛋白、蜂蜜與糖製作，並加入杏仁、開心果、核桃或榛果等堅果。想在家試做嗎？這裡有我們的食譜與分步說明。

這種傳統甜點有兩種變化：硬式牛軋糖需要較長時間烹煮，而軟式牛軋糖烹煮時間較短，糖體保持柔軟。
現在也常見以巧克力包覆的現代版本。

普利亞夾餡威化紙

普利亞傳統甜點，以威化紙、蜂蜜、杏仁與糖製作。

材料

• 威化紙
• 300 克蜂蜜
• 500 克去殼杏仁
• 2 大匙糖

步驟

1. 將杏仁放入不沾鍋烘烤；留意堅果過敏原。
2. 在另一只鍋中加熱蜂蜜與糖，直到形成焦糖；熱糖溫度很高，操作時避免飛濺與燙傷。
3. 把杏仁與焦糖拌勻，再夾入威化紙。
4. 在夾餡威化紙上放置重物，使其冷卻並緊密貼合。

有些做法會以肉桂與丁香調味，呈現更有香料感的風味。

裝飾用威化紙

最後，威化紙在糕點中也可用來裝飾各種甜點，為蛋糕增添個人特色。
市面上有多種形狀與顏色的裝飾。原文把它們描述為可食用；實際使用前仍須確認包裝上的食品用途、成分與過敏原標示。也可選購花朵、動物與人物等現成造型，或依產品說明自行裝飾。
這類裝飾通常容易放上甜點，可讓作品更有趣；仍應遵循產品標示與保存說明。

現在已認識這項材料，可以依需求發揮創意。

這份配方使用泡芙麵糊、卡士達與糖漬酸櫻桃，並提供油炸及烤箱烘烤兩種做法。

聖若瑟 Zeppole：拿坡里傳統配方

照片來源：Loriana／Flickr

• 奶油 50 克
• 水 250 毫升
• 麵粉 250 克，00 號
• 鹽少許
• 中型雞蛋 4 顆

• 全脂牛奶 500 毫升
• 玉米澱粉 50 克
• 香草莢 1 根或香草香料
• 裝飾用糖漬酸櫻桃
• 葵花籽油或花生油等炸油
• 蛋黃 3 顆
• 細砂糖或黃砂糖 80 克

製作油炸 Zeppole 前，先準備卡士達並讓它冷卻。

• 在碗中把蛋黃與糖充分攪打，直到質地濃稠、提起可留下痕跡。
• 同時在小鍋中加熱牛奶與香草莢，但不要煮沸。
• 把澱粉加入蛋黃糖液拌勻，再慢慢倒入牛奶並持續攪拌。

放回爐上加熱並攪拌至濃稠，Zeppole 用卡士達即完成；熱卡士達可能造成燙傷，冷卻與保存須符合食品安全條件。

Zeppole 怎麼做？

卡士達完成後，開始製作油炸聖若瑟 Zeppole。

在小鍋中加熱奶油、水與鹽；奶油完全融化後，一次加入全部麵粉。

快速攪拌並加熱，直到麵糊形成球狀且容易脫離鍋壁。

煮好後務必充分冷卻，否則加入雞蛋時麵糊可能無法保持平滑。

完全冷卻後，逐顆加入雞蛋，每次都充分攪拌。

把麵糊裝入擠花袋，以星形花嘴擠成圓環。

若要製作烘烤聖若瑟 Zeppole，可把圓環直接擠在烘焙紙上，以 200 度烘烤 15 分鐘；實際時間依烤箱與熟度調整。

若要油炸，可使用擠花袋把圓環擠入熱油中炸數分鐘。操作熱油時保持器具乾燥，避免飛濺與燙傷，並確保中心熟透。

完成後填入卡士達，放上一顆瀝乾糖漿的糖漬酸櫻桃，再撒上糖粉。

來源文章列出可在 Tutto Pasticceria 商店找到的相關工具與材料；目前供應以商品頁為準。

Pastiera 是歷史悠久的拿坡里復活節甜點，以酥皮包覆由里可塔起司、熟麥粒、雞蛋、香料與糖漬水果組成的填餞。配方含蛋、乳、麥質，糖漬水果與香料的成分也應核對標示。

300 gr 00 號麵粉

160 gr 奶油

130 gr 糖

2 顆雞蛋

1 顆蛋黃

柳橙皮

1 小撮鹽

拿坡里 Pastiera 填餞

600 gr 羊乳里可塔起司

甜點用橙花香料，用量、成分與過敏原依目前標示

260 gr 熟麥粒

300 gr 卡士達醬

110 ml 牛奶

70 gr 糖

1 顆雞蛋

1 小撮肉桂

柳橙皮

適量柳橙果醬

• 將酥皮所有材料與切成小塊的冷奶油混合揉成麵糰，整形後冷藏休息約兩小時。含生蛋麵糰應冷藏並防止交叉污染。

• 製作卡士達醬，或使用店內現成產品；供應、成分、過敏原、開封後保存與使用方式以商品標示為準。

將熟麥粒與牛奶放入小鍋加熱，避免燒焦或沾鍋。

將里可塔過篩，加入卡士達醬、糖漬柳橙、肉桂、雞蛋、糖、柳橙皮與熟麥粒。混合後保持冷藏，並確認糖漬水果的標示。

擀開酥皮，在底部塗上一層柳橙果醬，倒入填餞，再用剩餘酥皮覆蓋成交叉條紋。

原文首先指示以 180 度烘烤 50 分鐘，然後在模具中放涼。實際時間需依烤箱、高度與填餞而調整，含蛋乳填餞中心必須完全熟透。

原文建議隔天再食用，因為風味會更充分。放涼後應依含蛋乳食品的安全條件冷藏，不可整夜放在室溫。

原文表示可在店內購買橙花水甜點香料，點擊圖片即可查看；目前供應與標示以商品頁為準。

製作拿坡里 Pastiera 的技巧與建議

• 原文另建議烘烤 30 分鐘後蓋上烘焙紙，繼續烘烤另外 30 分鐘。這與前述總時間不一致，實作前應以經驗證的食譜、實際熟度與烤箱狀況判斷。
• 使用烤箱的上下火模式烘烤。
• 原文建議 1 h 後檢查；若 Pastiera 膨起，將烤箱門稍微打開後立即關上。只有在製造商允許且可安全操作時才這樣做，並避免熱蒸氣燙傷。
• 奶油可以以豬油取代；飲食限制、成分與過敏原應重新計入。
• 您也可以提前製作熟麥粒奶油醬也可提前一天準備，但必須迅速降溫、密封冷藏並防止交叉污染。
• 為了避免過度膨起，可在烘烤前將Pastiera冷藏約兩小時，並確保模具從冷藏轉入烤箱的使用方式符合製造商說明。
• 若喜歡更滑順的口感，可將部分麥粒奶油醬攙打細緻。
• 若製作的Pastiera高度低於原文建議的 5/6 cm，原文建議烘烤 45 分鐘。仍必須以完全熟透為準，不可只看時間。

拿坡里 Pastiera 可以保存幾天？

原文表示 Pastiera 在陰涼乾燥處可保存 1 週。由於填餞含里可塔、卡士達醬與雞蛋，不應以室溫當作長期保存方法；完全放涼後應密封冷藏，實際期限依衛生、溫度與當地食品安全指引。

一起製作杏仁膏小羊，並以照片與文字逐步說明。

先準備杏仁膏，材料包括杏仁粉、葡萄糖漿、糖等。

以下是西西里杏仁膏配方。

1 kg杏仁粉

香草糖粉 500 gr

100 gr葡萄糖漿

水 70 gr

Martorana 水果石膏模具

Martorana 水果裝飾葉片

使用 Bimby、調理機或攪拌機，把所有材料放入容器，以較低的 4-5 速度揉合。

讓杏仁膏靜置幾分鐘，同時準備小羊石膏模具。

用保鮮膜完整包覆模具，避免杏仁膏直接黏在模具上。

將杏仁膏壓入模具，2 片模具合起後移除擠出的多餘部分。

小心脫模，再用刀修去邊緣多餘杏仁膏。

把小羊放在托盤上，乾燥數天。

最後使用食用粉末色素為杏仁膏小羊上色。

哪裡可以購買杏仁膏石膏模具？

製作杏仁膏小羊可使用原文列出的產品，並透過商店連結查看。

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西西里傳統配方

Frutta Martorana 是西西里傳統杏仁膏甜點，塑形並上色成各種水果。它的傳統與巴勒莫的 Martorana 修道院有關。

如今它已是西西里甜點傳統中的經典，在國際間也很知名。這些杏仁膏水果讓西西里甜點店的櫥窗色彩繽紛，也深受遊客喜愛。

在西西里的甜點店都可能找到，尤其常見於 Trapani 與 Palermo 一帶。

在 Messina 地區，人們會把它與「死者之骨」等西西里傳統甜點一起，在十一月 1 日早晨送給孩子；原文描述孩子前一晚會為已故親人留下一杯

水，隔天早晨杯邊便像變魔法般出現甜點。

原文表示，它已被Mipaaf列入義大利傳統農食品名錄，也列入西西里 P.A.T.，並獲西西里大區承認；正式分類與現況應以主管機關資料為準。

Martorana 有多種配方，主要差別在於杏仁膏水果的製作方式，可分為熱製與冷製。

兩種方法的結果大致相同，但需要注意加入假水果麵團的糖類有所不同。

• 採用熱製法時要使用細砂糖，因為可以與水在爐火上溶解；也可依原文加入香草、肉桂或丁香等香料，增添特殊風味。
• 採用冷製法時較適合使用糖粉，與杏仁粉、葡萄糖及水一起混合。

這份傳統杏仁膏水果配方可以用兩種方法製作；重點是使用適合杏仁膏製作的優質材料。

接著可把杏仁膏放入專用模具塑形；原文提到可在其線上商店購買。

為杏仁膏水果上色時，可以使用食用色料粉或凝膠；依產品說明稀釋後，用小刷子塗在水果造型上並充分乾燥，之後可再刷上阿拉伯膠，讓外觀更逼真。所有色料與拋光材料都必須明確標示可供食品使用。

這款甜點之所以聞名，是因為造型會模仿或重現水果，有時也會做成蔬菜或魚。

Frutta Martorana 配方材料如下：

熱製法：

• IGP 杏仁粉 1 kg
• 阿拉伯膠適量
• 香草或肉桂（調味用）
• 天然水 250 ml
• 細砂糖 1 kg
• 苦杏仁油 10 滴；僅使用明確標示為食品用並遵守標籤用量的產品
• 食用色料

冷製法：

• 杏仁粉 1 kg
• 阿拉伯膠適量
• 糖粉 1 kg
• 水 100 ml
• 葡萄糖 100 gr
• 粉狀或液態香料（數滴即可）
• 苦杏仁油 10 滴；僅使用明確標示為食品用並遵守標籤用量的產品
• 食用色料

所需工具：

• Frutta Martorana 水果模具
• 塗抹食用色料的小刷子。
• 食用色料
• 依水果種類選擇葉片、果梗或其他裝飾。
• 廚房溫度計
• 刮刀
• 碗（冷製法使用）。
• 鍋子（熱製法使用）。

熱製步驟

把糖與 100 ml 水放入鍋中，以小火加熱，再加入少量香草粉或肉桂。

加熱至110°C，並使用廚房溫度計測量。糖漿溫度極高，操作時須使用耐熱器具、防止飛濺並避免徒手接觸。

接著加入杏仁粉與苦杏仁油，快速攪拌；倒到工作台上後，先

用刮刀處理，待完全冷卻後再用手揉捏並分成小球。

視杏仁粉品質而定，若混合物太乾，可能需要再加少量水。

用保鮮膜覆蓋麵團，靜置休息。

冷製步驟

在大小合適的碗中放入杏仁粉、糖粉，以及香草粉或肉桂等香料。

先用湯匙混合，再加入葡萄糖；充分拌勻後逐次少量加水。若決定使用苦杏仁油，也在此時加入並繼續攪拌，直到形成質地均勻的麵團。

不論選擇熱製或冷製，都可以把做好的杏仁膏放入模具，也可以選擇徒手塑形；但後者需要更多時間，也需要一定的造型技巧。

若杏仁膏水果不易脫模，可以先在模具內鋪食品用保鮮膜，再小心取出，減少破裂。

讓 Frutta Martorana 至少乾燥 48 小時。

接著即可開始為Frutta Martorana上色；以食用色料徒手彩繪。

常用顏色包括紅色、棕色、黃色、綠色與藍色。

色料乾燥後，可以進行阿拉伯膠拋光；完成後再加入果梗與小葉片等裝飾。

原文表示其商店也提供葉片裝飾；目前供應以商品頁為準。

營養資訊

• 準備時間：一天
• 每 100 g：458 卡路里
• 每 100 g：脂肪 28 g
• 每 100 g：碳水化合物 48 g
• 每 100 g：蛋白質 9g
• 每 100 g：膳食纖維 5g

製作Bimby 版 Frutta Martorana

杏仁粉 1 kg杏仁粉

香草糖粉 500 gr

葡萄糖漿 100 gr葡萄糖漿

水 70 gr

Frutta Martorana 石膏模具

Frutta Martorana 現成葉片

使用 Bimby、果汁機或攪拌機，把所有材料放入攪拌杯，以速度 4-5 攪拌，速度不要太高。

麵團均勻後從機器取出，改用手揉捏，以確認質地柔軟。

如果麵團太軟，再加入少量糖粉。

全部揉勻後，在 Frutta Martorana 模具撒上糖粉；原文選用草莓、香蕉與無花果等經典造型，並提到商店還有其他模具。

把杏仁膏壓入模具時，確認內部細節都已壓實，才能得到完整造型。

小心脫模，靜置數天。

建議把小水果放在乾淨布巾中靜置，讓布巾吸收水分。

乾燥時間會受氣候影響，原文估計約 5 天。

杏仁膏乾燥後即可開始上色。

用明確標示為食品用的純酒精稀釋少量粉狀食用色料，再刷到水果造型上；不得使用非食品級酒精。

加入蠟紙葉片後，杏仁膏小水果便完成。

原文列出製作西西里 Frutta Martorana 杏仁膏水果時使用、並可在其線上商店購買的產品。

點選商品可前往相應頁面；也可以把甜點照片寄給原文網站，供其部落格刊登。