以下整理巧克力蛋與傳統水煮蛋的裝飾和上色建議。

復活節水煮蛋上色

為雞蛋上色時，不建議使用廣告顏料或一般記號筆。

若蛋殼內仍有要食用的水煮蛋，接觸蛋殼的材料必須明確標示為食品用並依說明操作；蛋殼有裂縫時不要食用。

原文建議使用食品用凝膠色料，操作前仍須確認標示適用於蛋殼或預定用途。

凝膠色料可先擠在小盤中混色，再用食品用畫筆塗抹；細節只能使用明確標示可食用的食品彩繪筆。

1. 把雞蛋煮至蛋白與蛋黃都凝固。為了呈現顏色，可以選擇白殼蛋。
2. 讓雞蛋冷卻並冷藏保存。只在裝飾所需時間內取出，遵守常見問題中說明的保存時限。
3. 步驟 3：完全冷卻後，用適用的食品凝膠色料薄塗一層，乾燥後再塗一層，使顏色更鮮明。
4. 步驟 4：使用食品用彩繪筆畫出眼睛與臉部表情等細節。
5. 步驟 5：把雞蛋放在以食品用色料裝飾的蛋架上。
6. 步驟 6：送給親友；若蛋仍要食用，須持續遵循冷藏與食用時限。

若使用空蛋殼，可在兩端各開一個孔，從其中一端吹氣，讓蛋液從另一端流出；生蛋液與工具須妥善清潔，避免交叉污染。

不擅長彩繪，又想快速完成怎麼辦？

• 使用適合蛋殼上色的食品用產品，依包裝說明另外配製染色液。
• 使用已經煮熟的雞蛋，依產品規定的方法與時間上色。煮熟雞蛋與蛋殼上色是兩個獨立步驟。

巧克力蛋的裝飾方式則不同。

同樣只能使用食品用色料，而且這裡需要以可可脂為基底的色料；原文推薦可在商店找到這類產品，請依巧克力與色料產品說明操作。

為什麼使用可可脂基底色料？

依來源文章，這類色料較適合附著於巧克力並保持亮澤；實際效果取決於調溫與產品說明。

https://www.tuttopasticceria.it/coloranti-alimentari/coloranti-a-base-di-burro-di-cacao-per-cioccolato-colorcioc.html

來源文章介紹ColorCioc 供糕點師使用，消費者也可購買；目前供應與用途請以產品頁標示為準。

• 使用前先依包裝說明移除封膜並打開色料罐。
• 再把罐子蓋好。
• 依原文，將瓶內材料加熱至 27 度；請以現行產品說明確認加熱方式與目標溫度。
• 持續移動容器，在蛋的基底畫線上色，再冷卻 2 分鐘；操作溫熱容器時避免燙傷。
• 這類食品用色料也可依說明使用於適合食品接觸的醋酸片。
• 可把色料不規則地塗在醋酸片上並相互混合；材料必須符合食品接觸用途。

還不知道怎麼用嗎？來源文章附有一段由糕點師 Davide Comaschi示範的影片，提供逐步操作參考。

https://youtu.be/2RpzALzcsgI

用食品用產品替全熟雞蛋上色：常見問題

如何用食用色素替雞蛋上色？

供食用的雞蛋應先煮至全熟，並選擇適合蛋殼上色的食品用產品。染色液的配製與使用需依包裝說明，用水量、是否加醋及時間不適用於所有產品。

雞蛋應先煮熟還是先上色？

對於要吃的雞蛋，FDA建議先煮至全熟，再替蛋殼上色。煮熟與染色是兩個獨立步驟，可參閱FDA雞蛋安全指南。

要吃的雞蛋可以用壓克力顏料或繪畫筆裝飾嗎？

不能，應選擇適用於蛋殼的食品用產品。手作材料標示「無毒」，不等於適合食品用途。裝飾用雞蛋與準備食用的雞蛋應分開。

上色後的雞蛋需要冷藏嗎？

如果是準備食用的全熟雞蛋，應冷藏並盡量縮短裝飾時離開冰箱的時間。FDA指出，熟雞蛋在室溫下不應超過兩小時；環境高於約32 °C時，不應超過一小時。

尋蛋遊戲後的雞蛋還能吃嗎？

FDA建議不要食用被藏起來或拿來玩的雞蛋，因為蛋殼上的污染物可能轉移到可食部分。遊戲宜另用一組雞蛋，或使用可重複利用的裝飾蛋。

上色的全熟雞蛋可以保存多久？

FDA指出，正確冷藏的熟雞蛋可在煮熟後一週內食用。上色不會延長期限，也不能讓保存不當的雞蛋變安全。可參考FDA保存建議。

熟雞蛋用的色素也適合巧克力蛋嗎？

不一定。蛋殼與巧克力上色是不同工法，應確認商品是否適合巧克力並閱讀說明，不能直接套用同一方法。

本文記載，義大利復活節鴿子麵包的現代配方約於 1930 年在 Lombardia 由 Motta 構想，之後迅速傳遍義大利，成為復活節常見甜點。

文中也提到，復活節鴿子麵包的傳統傳到 Sicilia，當地稱為 palummeddi 或 pastifuorti。

如同許多傳統甜點，鴿子麵包的起源流傳著一個或多個傳說。

其中一則傳說追溯到中世紀：Alboino 國王開始入侵 Padova。

在將近 3 年休戰後，他於 572 年復活節前夕進城，並收到多件表示臣服的禮物。

一位年長糕點工匠獻上鴿子形甜點，象徵復活節和平；傳說中，國王很喜歡這款甜點，接受和平承諾，並把鴿子作為和平象徵。

文中把工業化生產追溯到二十世紀初，當時 Milano 的 Motta 公司決定創造一款與復活節相關的相似產品。

現代鴿子麵包由此誕生，麵糰與 Panettone 相近，表面覆有杏仁糖霜。

本文指出，近年生產聖誕節與復活節甜點的企業，也推出加入奶油餡、脂肪與不同表面裝飾的版本。

文章提醒讀者留意產品品質，並對部分植物油脂、糖漬水果中的山梨酸鹽與色素提出評論；這是原文觀點，不代表本次新增的品質評估。

營養數值

原文寫其營養數值與 Panettone 相近，約 400 卡路里、超過 450 卡路里（每 100g 產品）；本次僅忠實保留來源陳述。

義大利復活節鴿子麵包配方：

第一次麵糰：

• Manitoba 麵粉 140 g
• 全脂牛奶 40 g
• 水 100 g
• 乾酵母 5 g

將麵粉和酵母放入碗中混合，用打蛋器拌勻，再逐次加入牛奶與水。

攪拌成滑順混合物，蓋上保鮮膜，放入關閉的烤箱中發酵至少 2 小時，直到體積加倍。

第二次麵糰：

• Manitoba 麵粉 100 g
• 糖 20 g
• 奶油 20 g

把發酵麵糰放入攪拌機盆中，加入糖，再逐次加入麵粉；吸收後慢慢加入軟化奶油。

揉至麵糰完全均勻。

將麵糰整形成球狀，移入碗中並蓋上保鮮膜。

再次放入關閉、只開燈的烤箱發酵約 1 個半小時或更久，等待體積再次加倍。

第三次也是最後一次麵糰：

• 麵粉 210 g
• 糖 120g
• 雞蛋 N° 02，約 112 g
• 奶油 80 g
• 細鹽 15 g
• 糖漬橙皮 50 g
• 葡萄乾 100 g
• 香草莢 1 根或香草香料

麵糰體積加倍後，把葡萄乾放入冷水浸泡十分鐘。

將發酵完成的第 2 次麵糰倒入攪拌機盆，加入糖。

以中速啟動攪拌機；糖吸收後慢慢加入麵粉，持續攪拌至混合。

加入雞蛋與鹽。

逐次加入軟化奶油，每一小塊吸收後再加下一塊。

加入香草莢種子與切丁糖漬橙皮調味。

瀝乾葡萄乾並加入麵糰。

繼續揉至完全均勻，約 20 分鐘。

工作檯撒上麵粉，倒出麵糰，用手輕輕攤開，再將外側麵糰向內摺疊，完成強化摺疊。

整形成球狀後放入碗中，照常蓋上保鮮膜，放入冰箱發酵 16 小時。

接著放入關閉、只開燈的烤箱約 2 或 3 小時。

最後階段

將麵糰放到工作檯整形；此時仍會很濕。如有需要可在手上撒粉，但不要加入過多麵粉，以免麵糰太硬。

用手輕柔攤開。

把麵糰分成兩部分：約 400 gr 作為翅膀，約 670 gr 作為鴿子身體。

將後一部分捲成長條，放入復活節鴿子麵包紙模的長形中央區域。

剩餘 400 gr 麵糰再分成兩半，分別捲起後放入紙模兩側的翅膀位置。

發酵 3 小時，直到麵糰幾乎到達紙模邊緣。

鴿子麵包發酵時，可以製作糖霜。

糖霜：

• 玉米澱粉 8 g（maizena）
• 去皮杏仁 40 g
• 蛋白 50 g
• 細玉米粉 15 g
• 完整去皮榛果 40 g
• 黑糖 50 g

將去皮杏仁與榛果放入調理機，加入黑糖後一起打碎。

倒入攪拌機盆，加入細玉米粉、玉米澱粉與蛋白，用打蛋器攪打數分鐘。

糖霜完成後，均勻淋在鴿子麵包表面。

表面裝飾：

• 珍珠糖 20 g
• 杏仁20 g
• 杏仁片 10 g（可省略）

用杏仁和珍珠糖裝飾，最後加上杏仁片。

將鴿子麵包放入預熱至 160° 的靜態烤箱（非熱風）烘烤 50-55 分鐘。

避免使用熱風烤箱，以免麵糰過度乾燥。

可用竹籤測試，確認復活節鴿子麵包是否烤熟。

烤好後，用長不鏽鋼籤貫穿整個鴿子麵包，將它倒掛懸空放涼。

這樣可避免鴿子麵包冷卻時中央塌陷。

完全冷卻後取下鋼籤，即可享用復活節鴿子麵包。

這份配方使用泡芙麵糊、卡士達與糖漬酸櫻桃，並提供油炸及烤箱烘烤兩種做法。

聖若瑟 Zeppole：拿坡里傳統配方

照片來源：Loriana／Flickr

• 奶油 50 克
• 水 250 毫升
• 麵粉 250 克，00 號
• 鹽少許
• 中型雞蛋 4 顆

• 全脂牛奶 500 毫升
• 玉米澱粉 50 克
• 香草莢 1 根或香草香料
• 裝飾用糖漬酸櫻桃
• 葵花籽油或花生油等炸油
• 蛋黃 3 顆
• 細砂糖或黃砂糖 80 克

製作油炸 Zeppole 前，先準備卡士達並讓它冷卻。

• 在碗中把蛋黃與糖充分攪打，直到質地濃稠、提起可留下痕跡。
• 同時在小鍋中加熱牛奶與香草莢，但不要煮沸。
• 把澱粉加入蛋黃糖液拌勻，再慢慢倒入牛奶並持續攪拌。

放回爐上加熱並攪拌至濃稠，Zeppole 用卡士達即完成；熱卡士達可能造成燙傷，冷卻與保存須符合食品安全條件。

Zeppole 怎麼做？

卡士達完成後，開始製作油炸聖若瑟 Zeppole。

在小鍋中加熱奶油、水與鹽；奶油完全融化後，一次加入全部麵粉。

快速攪拌並加熱，直到麵糊形成球狀且容易脫離鍋壁。

煮好後務必充分冷卻，否則加入雞蛋時麵糊可能無法保持平滑。

完全冷卻後，逐顆加入雞蛋，每次都充分攪拌。

把麵糊裝入擠花袋，以星形花嘴擠成圓環。

若要製作烘烤聖若瑟 Zeppole，可把圓環直接擠在烘焙紙上，以 200 度烘烤 15 分鐘；實際時間依烤箱與熟度調整。

若要油炸，可使用擠花袋把圓環擠入熱油中炸數分鐘。操作熱油時保持器具乾燥，避免飛濺與燙傷，並確保中心熟透。

完成後填入卡士達，放上一顆瀝乾糖漿的糖漬酸櫻桃，再撒上糖粉。

來源文章列出可在 Tutto Pasticceria 商店找到的相關工具與材料；目前供應以商品頁為準。

Pastiera 是歷史悠久的拿坡里復活節甜點，以酥皮包覆由里可塔起司、熟麥粒、雞蛋、香料與糖漬水果組成的填餞。配方含蛋、乳、麥質，糖漬水果與香料的成分也應核對標示。

300 gr 00 號麵粉

160 gr 奶油

130 gr 糖

2 顆雞蛋

1 顆蛋黃

柳橙皮

1 小撮鹽

拿坡里 Pastiera 填餞

600 gr 羊乳里可塔起司

甜點用橙花香料，用量、成分與過敏原依目前標示

260 gr 熟麥粒

300 gr 卡士達醬

110 ml 牛奶

70 gr 糖

1 顆雞蛋

1 小撮肉桂

柳橙皮

適量柳橙果醬

• 將酥皮所有材料與切成小塊的冷奶油混合揉成麵糰，整形後冷藏休息約兩小時。含生蛋麵糰應冷藏並防止交叉污染。

• 製作卡士達醬，或使用店內現成產品；供應、成分、過敏原、開封後保存與使用方式以商品標示為準。

將熟麥粒與牛奶放入小鍋加熱，避免燒焦或沾鍋。

將里可塔過篩，加入卡士達醬、糖漬柳橙、肉桂、雞蛋、糖、柳橙皮與熟麥粒。混合後保持冷藏，並確認糖漬水果的標示。

擀開酥皮，在底部塗上一層柳橙果醬，倒入填餞，再用剩餘酥皮覆蓋成交叉條紋。

原文首先指示以 180 度烘烤 50 分鐘，然後在模具中放涼。實際時間需依烤箱、高度與填餞而調整，含蛋乳填餞中心必須完全熟透。

原文建議隔天再食用，因為風味會更充分。放涼後應依含蛋乳食品的安全條件冷藏，不可整夜放在室溫。

原文表示可在店內購買橙花水甜點香料，點擊圖片即可查看；目前供應與標示以商品頁為準。

製作拿坡里 Pastiera 的技巧與建議

• 原文另建議烘烤 30 分鐘後蓋上烘焙紙，繼續烘烤另外 30 分鐘。這與前述總時間不一致，實作前應以經驗證的食譜、實際熟度與烤箱狀況判斷。
• 使用烤箱的上下火模式烘烤。
• 原文建議 1 h 後檢查；若 Pastiera 膨起，將烤箱門稍微打開後立即關上。只有在製造商允許且可安全操作時才這樣做，並避免熱蒸氣燙傷。
• 奶油可以以豬油取代；飲食限制、成分與過敏原應重新計入。
• 您也可以提前製作熟麥粒奶油醬也可提前一天準備，但必須迅速降溫、密封冷藏並防止交叉污染。
• 為了避免過度膨起，可在烘烤前將Pastiera冷藏約兩小時，並確保模具從冷藏轉入烤箱的使用方式符合製造商說明。
• 若喜歡更滑順的口感，可將部分麥粒奶油醬攙打細緻。
• 若製作的Pastiera高度低於原文建議的 5/6 cm，原文建議烘烤 45 分鐘。仍必須以完全熟透為準，不可只看時間。

拿坡里 Pastiera 可以保存幾天？

原文表示 Pastiera 在陰涼乾燥處可保存 1 週。由於填餞含里可塔、卡士達醬與雞蛋，不應以室溫當作長期保存方法；完全放涼後應密封冷藏，實際期限依衛生、溫度與當地食品安全指引。

部落客 Baci di Zucchero 使用來源文章所列產品，製作了一顆貓頭鷹造型巧克力蛋。

製作自製巧克力蛋時使用：

400 gr 牛奶巧克力豆

甜點溫度計

矽膠刷

Funcakes 彩色翻糖

復活節巧克力蛋聚碳酸酯模具

準備模具與巧克力。

來源教學使用快速調溫法處理巧克力。

原文說明黑巧克力先融化到 46 度，並以溫度計確認。

接著把巧克力鋪在大理石工作面降溫，直到 27 度。

巧克力回到 30 度時使用。實際曲線仍應依巧克力種類與製造商說明調整。

將巧克力倒入模具並用手轉動，使內壁覆蓋均勻；也可用刷子補滿邊緣。

放入冷凍庫冷卻約半小時，再塗第二層，讓巧克力殼更厚。

用刀去除多餘巧克力，再小心脫模。

加熱烤盤，讓蛋殼邊緣短暫接觸幾秒，使邊緣稍微融化後，將兩半接合。操作時注意高溫表面。

以彩色翻糖製作貓頭鷹的眼睛、鼻子與耳朵等裝飾。

把裝飾固定在巧克力蛋上，再放到蛋糕托盤上。

巧克力蛋可作為禮物，也可以在裡面放入小驚喜。

來源文章指出，本教學使用商店中的翻糖與聚碳酸酯巧克力蛋模具；實際供貨以目前產品頁為準。

一起製作杏仁膏小羊，並以照片與文字逐步說明。

先準備杏仁膏，材料包括杏仁粉、葡萄糖漿、糖等。

以下是西西里杏仁膏配方。

1 kg杏仁粉

香草糖粉 500 gr

100 gr葡萄糖漿

水 70 gr

Martorana 水果石膏模具

Martorana 水果裝飾葉片

使用 Bimby、調理機或攪拌機，把所有材料放入容器，以較低的 4-5 速度揉合。

讓杏仁膏靜置幾分鐘，同時準備小羊石膏模具。

用保鮮膜完整包覆模具，避免杏仁膏直接黏在模具上。

將杏仁膏壓入模具，2 片模具合起後移除擠出的多餘部分。

小心脫模，再用刀修去邊緣多餘杏仁膏。

把小羊放在托盤上，乾燥數天。

最後使用食用粉末色素為杏仁膏小羊上色。

哪裡可以購買杏仁膏石膏模具？

製作杏仁膏小羊可使用原文列出的產品，並透過商店連結查看。

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