什麼是 Castagnole

Castagnole 是狂歡節的傳統甜點，做成小國球狀，因外形類似栗子而得名。

它起源於艾蜜莉亞—羅馬涅大區，傳統上以茴香調味；如今全義大利都會製作，並有里可塔、卡士達醬、巧克力、Alchermes 利口酒與烘烤等多種版本。

Castagnole 與一般炸餅有什麼不同？

Castagnole 是柔軟帶甜味的油炸麵糰，特徵是形似栗子的小球狀。

一般炸餅則可甜可鹹，外形通常偏扁圓；常見做法是將麵糊放入油或豬油中炸至金黃，並必須確認中心完全熟透。

如何將 Castagnole 炸得恰到好處？

製作 Castagnole 需要控制油溫：溫度過高會外焦內生，過低則容易吸入過多油脂。

原文提到以牙籤或義大利麵測試油中氣泡；這不能取代溫度計。熱油會造成嚴重燙傷，食材與工具應保持乾燥並避免飛濺。

若有廚房溫度計，將油溫維持在 165°-170°之間。

不要一次放入太多 Castagnole，否則油溫會降低而影響熟度；每批都應確認中心完全熟透。

油炸 Castagnole 食譜

以下是狂歡節 Castagnole 的做法。

可製作 35 顆的材料：

-200 g 00 號麵粉

-50 g 馬鈴薯澱粉

-2 顆中型雞蛋

-60 g 細砂糖

-30 g 軟化奶油

-2 湯匙蘭姆酒、茴香利口酒或其他偏好的酒（25 ml）；成品可含酒精，不適合需避免酒精者

-6 g 甜點用化學膨鬆劑

-1 份現磨檸檬皮

-1 份現磨柳橙皮

-一小撮鹽

-油炸用油

-裝飾用細砂糖

• 將所有材料（麵粉、膨鬆劑、糖、雞蛋、軟化奶油或油、鹽、檸檬皮與利口酒）放入攪拌機，揉至均勻。核對含蛋、麵質、乳與酒精等標示。
• 讓麵糰休息約 20 分鐘。
• 在操作台上整形，分成每顆約 10g 的小球。
• 將油加熱至 165° 與 170° 之間，少量分批放入 Castagnole，炸至金黃且中心完全熟透後瀝油，趨熱裹上細砂糖。

變化做法：烘烤 Castagnole

若不喜歡油炸，可製作烘烤版 Castagnole，因不經油炸而口感較輕盈。

麵糰配方與上述油炸 Castagnole相同，僅烹調與裝飾方式不同。

將 Castagnole 排在烤盤上，放入已預熱至 180° 的烤箱烘烤 10 分鐘；以竹籤檢查只能作為輔助，含蛋麵糰中心必須完全熟透。

裝飾時，趨熱快速沾柳橙汁或偏好的酒液，再裹上細砂糖；使用酒液時，成品對需避免酒精者不適合。

什麼是炸甜甜圈？

嘉年華常見甜點之一就是炸甜甜圈：柔軟麵糰配上糖粉，令人難以抗拒。

有些版本會在麵糰加入煮熟馬鈴薯，使口感更細緻；這種版本是 Campania 地區的傳統，通常稱為拿坡里 graffe。

如何製作嘉年華炸甜甜圈

材料，約可做 14 個

－500 克 00 號麵粉

－100 克細砂糖

－150 克奶油

－3 顆全蛋

－1 包泡打粉（16 克）

－1 包香草香料

－1 小杯 Marsala 或其他乾型利口酒

嘉年華炸甜甜圈的作法

• 把麵粉、融化奶油、雞蛋、泡打粉、香草香料與一小杯 Marsala 混合，揉成緊實且不過度柔軟的麵糰。
• 以保鮮膜包好，放入冰箱休息半小時或稍久。
• 取出麵糰，以擀麵棍擀成約半公分厚的麵片，再用 2 個不同大小的圓形切模或 2 個杯子切出甜甜圈。

如何油炸與享用甜甜圈

• 以足量熱油把甜甜圈炸至均勻金黃，再放在吸油紙上瀝去多餘油脂；處理熱油時避免飛濺與燙傷。
• 撒上細砂糖即可享用。

若不想做成中空圓環，而想製作可填餡的炸麵包，可用圓形切模切出不挖中心的圓片。

這樣炸好後便可填入卡士達醬或榛果可可抹醬；請留意餡料與產品的過敏原。

馬鈴薯炸甜甜圈或拿坡里 graffe

如前所述，還有在麵糰中加入水煮馬鈴薯的柔軟版本，稱為嘉年華 graffe。以下是原文做法。

材料：

－500 克麵粉

－250 克馬鈴薯

－半杯牛奶

－50 克軟化奶油

－檸檬皮屑

－1 塊新鮮酵母

－1 顆雞蛋

－50 克糖

如何製作嘉年華 Graffe

• 馬鈴薯煮熟去皮後壓成泥，原文建議使用壓薯器。
• 把麵粉堆成環形，中間放入雞蛋、溶於牛奶的酵母與軟化奶油，再用叉子或手開始混合；原文材料中的雞蛋數量請依上列清單。
• 最後加入馬鈴薯泥、糖與檸檬皮屑。
• 麵糰均勻後做成小圓圈，覆蓋濕布靜置約 2 小時。
• 最後放入熱油炸熟，瀝油後撒糖即可；操作熱油時請保持器具與工作區乾燥並防止燙傷。

若有乳糖不耐需求，可以參考這個版本；但是否適合個人食用，仍須核對植物奶、人造奶油及其他食材的成分與交叉接觸標示。

材料，可製作 15/20 個中型甜甜圈

－300 g 豆奶或其他植物奶

－700 g 00 號麵粉

－100 g 細砂糖

－2 顆全蛋

－70 g 純素人造奶油（不含乳成分，仍須核對標示）

－1 塊新鮮酵母

－1 小撮鹽

－1 顆檸檬的磨碎外皮

無乳炸甜甜圈作法

• 取 300g 麵粉，加入一湯匙糖、檸檬皮、植物奶與酵母，攪拌成光滑均勻的麵糰。這是預發酵麵糰，蓋上乾淨布巾或食品保鮮膜，發酵 20 分鐘。
• 預發酵時，在碗中混合雞蛋、人造奶油與糖。經過 20 分鐘後，加入預發酵麵糰、剩餘 500g 麵粉及蛋與人造奶油混合物，揉至均勻。
• 把麵糰擀至約 1 cm 厚，用切模切出甜甜圈，發酵約 1 小時；冬季可能需要 2 或 3 小時。應以麵糰實際膨發狀態判斷。
• 在熱油中炸熟甜甜圈，起鍋後撒上細砂糖。操作熱油時使用穩固鍋具、避免水分濺入，並讓兒童遠離；炸製時間與熟度應依大小調整。

也可以在甜甜圈上淋糖霜或巧克力。

可直接享用，也可依喜好裝飾。原文邀請讀者投稿成品，並表示可能發布於部落格與社群頁面；實際投稿與使用條件應以目前網站說明為準。

若需要避免麩質又想享用甜甜圈，可以參考這份配方。乳糜瀉或嚴格無麩質需求者須使用明確標示的無麩質食材，並避免器具、油與工作檯面的交叉接觸。

無麩質炸甜甜圈材料

－160 g 無麩質麵粉

－250 g 馬鈴薯

－1 湯匙特級初榨橄欖油

－4 湯匙糖

－1 包香草香精粉；確認其無麩質標示

－50 ml 牛奶

－1 顆全蛋

－半塊新鮮酵母

－適量細砂糖，供外層沾裹

馬鈴薯炸甜甜圈作法

• 將馬鈴薯煮約 30 分鐘，放涼後去皮並用壓泥器壓碎；原文提醒不要用果汁機或攪拌機，以免質地變得黏稠。
• 混合麵粉與馬鈴薯，再加入事先溶於微溫牛奶的酵母。
• 加入雞蛋、糖與香草香精粉，攪拌時再加入橄欖油。
• 揉至麵糰柔軟光滑。
• 用擀麵棍擀開，以圓形切模切成圓片並挖出中央孔。蓋上乾淨布巾，發酵 2 小時；天氣很冷時可能需要 3 小時，仍應以麵糰實際膨發狀態判斷。
• 發酵完成後放入熱油，將兩面炸至金黃；使用穩固鍋具，避免水分濺入熱油並讓兒童遠離。炸熟後放在吸油紙上瀝除多餘油脂。若油也用於含麩質食物，不能視為無麩質操作。
• 上桌前沾裹細砂糖，無麩質炸甜甜圈便完成。

它們在倫巴底大區稱為Chiacchiere，在艾蜜莉亞—羅馬涅大區叫 frappe 或 sfrappole，在托斯卡納叫 cenci 或 donzelle，在特倫托與威尼托則叫 crostoli 或 galani。

這是一種非常薄而酥脆的甜點，通常經油炸後撒上糖粉，並搭配著名的巧克力奶油醬，或淋上融化巧克力。核對乳、大豆與其他過敏原。

如何做出酥脆又有氣泡的 Chiacchiere

依下列用量約可得到 50 片大片且有氣泡的 Chiacchiere。

• 600 g 00 號麵粉
• 120 gr 細砂糖
• 4 顆全蛋
• 100 gr 奶油
• 1 小杯 Marsala 酒（原文的糕點師秘訣是加入 8 滴羊角麵包香料）。使用 Marsala 時麵糰與成品可仍含酒精，不適合兒童、孕婦與需避免酒精者；香料用量、成分與過敏原依目前標示
• 檸檬皮
• 半茶匙甜點用膨鬆劑

Chiacchiere 麵糰做法

• 在工作台上將麵粉堆成火山形，中央放入雞蛋、軟化奶油、糖、一小撮鹽、Marsala 或香料、現磨檸檬皮與膨鬆劑。配方含麥質、蛋、乳，使用酒時也含酒精。
• 揉成光滑麵糰後，原文建議在室溫休息約 30 分鐘。含生蛋麵糰不應長時間放置，並應防止交叉污染。

若不想油炸或想選擇較少油脂的方式，可嘗試Chiacchiere的烘烤版本；必須使用完整、經驗證的烘烤時間與溫度。

Chiacchiere 的形狀

• 通常是長條狀，有時會打結（因此也稱 fiocchetti），或切成中央有開口的長方形。
• 用滾輪切麵刀將麵皮切成約長 10 cm、寬 6 cm 的長方形，再沿長邊在內部切兩道開口。刀具應在穩定表面使用並遠離兒童。

如何油炸 Chiacchiere 並形成氣泡

• 在高邊鍋中加熱約一公升種子油，待油溫達 165° 後，以廚房溫度計確認。熱油可造成嚴重燙傷：保持食材乾燥、不要注水、避免飛濺，再放入Chiacchiere每次 1 或 2 片。
• 將種子油放入鍋中加熱，以溫度計維持建議油溫，少量分批放入Chiacchiere。用漏勺小心翻面，炸至兩面金黃且含蛋麵糰完全熟透。移出後充分瀝油並放在穩定耐熱表面。

食用時可撒上糖粉或細砂糖，依個人喜好選擇。

Chiacchiere 的保存方式

原文表示 Chiacchiere、crostoli 或 galani 可保存兩天左右，並建議放入麵包紙袋以保持乾燥。必須先完全冷卻，再放在陰涼乾燥處；若有油耗味、受潮或其他異常就丟棄。

Bimby 版 Chiacchiere

若使用 Bimby，原文建議使用相同食譜，將所有材料一起放入攅拌杯，混合 1 分鐘（速度 4），然後使用揉麵模式。依設備目前說明操作。

可以拍下食譜，方便隨時查看。

可可 Chiacchiere

如要製作巧克力 galani，可將 100 gr 麵粉替換為 100 gr 無糖可可粉。改變後應核對麵糰濕度、可可成分與過敏原。

若想查看 Chiacchiere 的製作方式，可觀看影片食譜。

這裡有一份為你準備的新食譜： 彩色足球衣造型蛋糕

今天要示範如何製作色彩繽紛、柔軟蓬鬆的蛋糕；它很適合嘉年華，也能用於各種場合。

使用這款模具，可以製作各種足球主題蛋糕；依照隨附指南，做出你支持球隊的造型。

接著看看這款蛋糕的作法與材料：嘉年華彩色足球衣造型蛋糕

材料

雞蛋 3 顆

優格 125 gr（我使用桃子口味，也可以選擇其他口味）

糖 250 gr

麵粉 350 gr，00 號

泡打粉 1 包

葵花籽油 120 ml

製作嘉年華蛋糕

• 用打蛋器將雞蛋和糖打發，可以使用手動或電動打蛋器。
• 加入其餘材料；建議先拌入麵粉，再加入油並攪拌。

接著加入泡打粉；想讓蛋糕質地更均勻，可先用細篩過篩。

將所有材料充分混合。

• 同時準備自選的粉狀或凝膠食用色素，將麵糊分到 3 個小碗中（我選擇紅、藍、黃），顏色也與外層裝飾用的翻糖一致。

將各色麵糊拌勻，依喜好倒入足球衣造型烤模；顏色和倒入方式都可以自由變化。

若想保留色塊效果，建議不要混在一起；若想做出調色盤般的紋路，可用竹籤稍微攪動。

• 輕敲烤模使表面平整，放入已預熱至 180 度的烤箱烘烤 30 分鐘。

幾分鐘後就會聞到蛋糕香氣；仍應以竹籤測試確認是否熟透。

• 蛋糕烤熟並完全放涼後，用不同顏色的翻糖圓點裝飾。

我們也做了星形紙花和彩帶造型裝飾。

想觀看蛋糕製作過程與影片教學，可以在我們的 YouTube 頻道找到更多示範。

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