适合糖霜的凝胶不一定适合巧克力块；粉末也不一定能分散在可可脂中。应先核对制作工艺，再考虑颜色。

水溶性与脂溶性色素有什么不同？

水溶性色素针对水相，脂溶性色素针对脂肪相，具体仍依厂家配方说明。液体也可能是脂溶性的，例如Decora巧克力用脂溶性色素。

不同形态的总体介绍见食用色素指南。本篇重点是让产品适用于具体制作，不能将一种用途推广到所有食物。

为什么水基色素可能让巧克力变稠？

少量水可能使融化巧克力变得浓稠、颗粒感明显。Callebaut的巧克力花瓣工艺指定使用脂肪基上色产品，以避免水基产品造成的增稠。

这不代表巧克力与水永远不能结合。甘纳许是包含水相的平衡配方；给纯巧克力上色再倒入模具，是另一种工艺。两种制作不能直接套用同一配方。

根据制作项目选择

颜色在浅色基底上更明显。白巧克力和黑巧克力原色不同，加入相同色素不会得到相同视觉效果。

如何安排少量上色测试？

1. 确认标示用途包含所用基底与工艺。
2. 查看用量及预处理要求：直接加入、预先分散或特定处理。
3. 用洁净干燥的工具取少量巧克力，不在整批中随意试验。
4. 依说明加入并混合，检查均匀度和流动性。
5. 在正确结晶后观察小型模具成品，或在目标表面测试覆盖效果。

没有适用于所有品牌的统一滴数，也没有适用于所有巧克力的单一温度。遵循巧克力厂家的调温曲线与色素说明，更多内容见巧克力调温指南。

选择时应避免的错误

不要只看色号，也不要因为两种产品都是干粉就认为相同。随意加油或自制稀释液，不能自动让不相容的色素适用，还可能改变配方与巧克力结构。

测试出现颗粒后，不应假设继续加色素就能修复，或仍能用于调温巧克力糖。将该测试分开，重新取少量并按正确工艺制作。

在哪里寻找合适产品？

可在TuttoPasticceria食用色素分类（英文商店）中比较形态、标示用途、配料、过敏原和说明。列入一般分类并不代表每件商品都适合巧克力或喷笔。

巧克力色素常见问题

白巧克力可以使用凝胶色素吗？

只有厂家明确标示适用于巧克力和目标工艺时才可以。“凝胶”本身不能证明与脂肪相相容。

所有粉末色素都是脂溶性的吗？

不是。粉末只是形态，应检查说明中的溶解性、分散方法与适用用途。

哪一种巧克力色素最好？

应选择明确适用于所用巧克力与制作方式、且说明清楚的产品。没有适用于所有项目的最佳品牌或统一用量。

加入色素能代替调温吗？

不能。上色与控制巧克力结晶是不同步骤，需要按照厂家的工艺相互配合。

任何色素都能用水稀释吗？

不能。稀释液应符合该配方和用途的说明。纯巧克力中加入少量水，可能造成不希望的增稠。

先确定用途：奶油中的柔和色调、需要烘烤的面糊，还是精细装饰。适合糖霜的方法，未必适合巧克力或需要保持形状的饼干。

天然来源色素与有颜色的食材不同

可可加入配方后，不仅影响颜色，还贡献风味与其他特性。即使食用色素来自天然原料，也有相应的适用用途与条件。“天然”不能单独说明浓度、过敏原、相容性或烘烤表现。

购买成品时应查看配料与说明；使用厨房食材时，应让颜色与甜点味道相配。基本形态和用途可参阅食用色素指南。

不同颜色可以考虑哪些食材？

King Arthur Baking的食材上色指南也介绍了水果、抹茶与姜黄。其冻干水果粉指南说明，水果粉能够增加颜色与风味，但不会带入与鲜果相同的水量。

如何先做少量测试？

1. 取出少量实际要使用的奶油或糖霜，不用另一种基底代替。
2. 逐步加入食材，充分混匀后再判断。
3. 同时检查颜色、味道和质地；颜色好看不等于奶油状态合适。
4. 测试最终工艺：需要裱花就试挤，需要烘烤就做小份烘烤。
5. 记录测试用量，谨慎放大，并在继续添加前再次检查。

没有适用于所有奶油、水果和品牌粉末的统一用量。为活动准备甜点时，宜提前试做，并留出一部分未添加食材的基底。

奶油、面糊与巧克力反应不同

浅色基底更容易呈现柔和色调；原本偏黄或较深的基底会改变视觉效果。果泥影响液体比例，粉末则参与整体配料平衡。

烘烤又是一个变量，成品不一定保留碗中混合物的颜色。King Arthur介绍的家庭糖霜上色方法，并不是所有烘烤配方的通用方案。天然来源的商业色素可能另有耐烘烤说明，应按具体产品判断。

纯巧克力融化后，不能随意倒入果汁或果泥来上色。所用产品必须与该工艺相容。先区分水相和脂肪相，再选择色调。

什么时候考虑成品食用色素？

需要可重复的色调、小用量或特定工艺时，可考虑为该用途配制的产品。在商店食用色素分类（英文商店）中，应逐一核对用途、配料和形态，不能把所有凝胶、粉末或喷雾当作同一种用法。

如果目标是柔和色调和可辨认的味道，有颜色的食材也能成为配方特色，例如莓果奶油、可可淋面或抹茶糖霜。

替代食用色素的常见问题

不用购买色素也能给甜点上色吗？

可以使用与配方相容的有色食材，但它们也会改变味道或质地，颜色还可能在烘烤时减弱。

天然食用色素有哪些？

有些色素由天然原料制成，但并不等同于直接使用水果或香料。成品要核对配料和用途，家庭制作则要考虑整个食材在配方中的作用。

不用色素怎样做出粉色？

浅色基底可尝试草莓或覆盆子，也包括冻干粉。应先测试，因为水分、酸度和水果浓度都会影响结果。

果汁能直接代替食用色素凝胶吗？

不能自动等量替换。果汁增加水分，浓度也不同，可能改变奶油、糖霜或面糊。纯巧克力尤其需要确认相容性。

天然食材一定不含过敏原吗？

不是。“天然”不等于无过敏原。选择水果粉等天然来源产品时，也应查看配料与包装警示。

下面一起来了解这种产品！

什么是食用威化纸，有什么用途

你可能想知道食用威化纸用什么材料制成，以及为什么它对某些甜点如此重要。
食用威化纸是一层很薄的烤制面糊；不添加其他香味时，它本身没有味道。制作它只需要 3 种配料：水、面粉和油。
不过制作过程比较长，而且必须使用专用模具；这种模具有时不容易买到。因此我们建议购买现成的食用威化纸，几天内就能直接送到家，并且可以立即使用。

食用威化纸既可用于装饰，也可用于制作某些甜点和蛋糕。例如制作牛轧糖时，它能帮助混合物压实并尽量贴合，从而得到均匀的成品。

食用威化纸本身可以食用，也有不同颜色和形状，因此还可以作为甜点装饰。这里可以找到用食用威化纸制成的花朵、叶片和蝴蝶等装饰，为你的作品和蛋糕增添亮点。

自制食用威化纸

使用水、面粉和油，并借助专用模具制作可食用威化纸。

如上所述，购买现成产品可以省去这个步骤；在家制作则需要专用模具。

配料

• 1 lt 水
• 500 gr 面粉
• 适量油

步骤

1. 将面粉仔细过筛。
2. 一点点加入水并搅拌，避免结块，直至得到顺滑均匀的面糊。
3. 用油涂抹专用模具，并放在火上加热。
4. 把面糊倒入热模具中，两面都烤熟。
5. 小心取下食用威化纸并放凉。用吸水纸盖住，再在上面压一个重物，使其保持形状。

食用威化纸就做好了！

食用威化纸在厨房中的用法

我们已经看到，食用威化纸在厨房中有多种用途。下面介绍一些会用到这种简单材料的配方。

牛轧糖

在圣诞节期间，牛轧糖是代表性甜点，其中最著名的是克雷莫纳牛轧糖。糖体由蛋清、蜂蜜和糖制成，再加入杏仁、开心果、核桃或榛子等喜欢的坚果。想在家尝试制作吗？这里有我们的配方，可以逐步跟着操作。

这种传统甜点有两种版本：需要长时间烹煮的硬牛轧糖，以及烹煮时间较短、糖体保持柔软的软牛轧糖。
如今还有外层包裹巧克力的、更“现代”的牛轧糖。

普利亚夹心威化纸甜点

这是一种普利亚传统甜点，以食用威化纸、蜂蜜、杏仁和糖制成。

配料

• 食用威化纸
• 300 gr 蜂蜜
• 500 gr 去壳杏仁
• 2 汤匙糖

步骤

1. 在不粘锅中把杏仁烘香。
2. 在另一口锅中融化蜂蜜和糖，直至形成焦糖。
3. 把杏仁与焦糖充分混合，再夹入食用威化纸中。
4. 在夹心威化纸上压一个重物，使两层充分贴合，并让其放凉。

有时会用肉桂和丁香给馅料增香，使味道更有香料气息。

装饰用食用威化纸

最后，食用威化纸还用于烘焙装饰各种甜点，并为蛋糕增添个性化效果。
市面上的装饰有各种形状和颜色。请记住，它们完全可以食用。既可以买到花朵、动物和人物等现成装饰，也可以按自己的喜好定制。
它们很容易使用和贴到甜点上，可以让作品看起来漂亮又有趣。

现在你已经了解这种简单材料，可以在厨房里尽情发挥创意和想象力了！

黄油霜有多种制作方法；这里介绍经典方法，制作蛋白霜黄油霜，把意式蛋白霜拌入打发黄油。

ItalianCakes制作的视频会逐步演示整个过程。

 https://www.youtube.com/watch?v=xFG_FaJuOrU－

先把水和糖的混合液加热至121°C。视频也展示了不使用食品温度计判断糖浆状态的方法。

糖浆升温时，以最高速打发蛋白；随后细细倒入121°C糖浆，继续搅打至完全冷却。

另把室温软化黄油高速打发数分钟。蛋白霜分成三份，分三次与黄油一起打发。

意式蛋白霜黄油霜即可使用，可按用途用刮刀或裱花袋涂抹。

想了解更多信息和其他黄油霜配方，请访问www.italiancakes.it。

甜点淡奶油怎样打发得更好？

打发淡奶油并不复杂，但原文称如果不遵循一些具体规则，可能失败并需要更换淡奶油。

• 需要打蛋器，以及玻璃或钢制容器。
• 原文强调淡奶油应保持低温，约2-4°C，并建议打发前放入冷冻室几分钟。
• 除了冷藏淡奶油，原文还建议把容器和打蛋器搅拌头放入冷冻室，避免温差。
• 先以低速启动打蛋器，随着打发逐渐提高速度。
• 加入糖粉调甜并继续打发，使糖充分混合，淡奶油即可完成。

原文建议立即使用打发淡奶油，也称可在密闭容器中冷藏一天。

哪些类型的淡奶油更容易打发？

不同类型的淡奶油效果不同，原文列出：

• 无糖新鲜淡奶油
• 长保质期淡奶油
• 植物奶油，可加糖或不加糖

原文称这些类型都可用于打发至硬性发泡。

文章称植物奶油通常打发更快，因此建议比新鲜淡奶油少打几分钟。

植物奶油质地较稠，原文称通常需要低速打发。

淡奶油打发过度怎么办？

有时打发时间过长，淡奶油会分离，该怎么办？

不要丢弃；如果淡奶油分离并出现浅色液体（酪乳），原文称这表示它正在分离并形成黄油。

自制黄油怎么做？

原文建议使用无糖新鲜淡奶油；已经打发过度的淡奶油也可按其方法使用。

完全分离后，用手挤压剩余黄油，排出全部液体。

剩余酪乳可按原文在蛋糕、环形蛋糕等甜点中替代牛奶或酸奶。

制成的黄油可按原文冷藏几天，并放在密闭容器中。

也可以加入香草和香料做成咸味黄油，或涂在烤面包片上搭配果酱。

它可以直接作为甜点，也可以搭配一球冰淇淋或打发奶油。

水果沙拉没有唯一的固定做法，重要的是选择当季新鲜水果，也可以搭配不同颜色，让成品更好看。

准备方法很简单：清洗并处理水果，然后切成小块。

如果想让造型更特别，可以把水果切成心形、星形等形状。

接着加入少量柠檬汁和细砂糖，混合均匀。

原文建议上桌前放入冰箱静置1-2小时，让水果释放一些汁液。

水果沙拉怎么上桌？

呈现方式很多，例如可以用挖空果肉的半个西瓜或菠萝作为容器。

也可以装入单人小杯，在中央放一球冰淇淋，例如柠檬口味，把它变成水果冰淇淋杯。

水果搭配与摆盘方式很多，可以按喜好自由组合。

本指南仅适用于水果。肉类、禽肉、鱼类、蔬菜和香草需要各自的专门流程，不能直接套用本文方法。

水果准备方法

选择新鲜、成熟且完好的水果。丢弃碰伤、腐烂或发霉的水果，再仔细清洗完好的水果。

切成厚度均匀的小块。是否去皮、预处理方式和尺寸取决于水果种类；请使用官方的水果专用表格并遵循设备说明。

把水果单层摆放，不要重叠，以保证空气流通。

日晒烘干法

户外日晒并不是通用方法。美国国家家庭食品保藏中心只建议在天气持续炎热、干燥且有风时，对糖分和酸度较高的适合水果采用日晒。

使用可接触食品的托盘或网架，并防止昆虫、鸟类、灰尘和其他污染。夜间应移到遮蔽处，因为凉爽空气可能让水果重新吸湿。气候不合适时应改用烤箱或食品烘干机。

烤箱烘干法

科罗拉多州立大学把60°C作为预处理水果在烤箱或烘干机中的参考温度。仍须确认烤箱能稳定保持低温并提供足够气流。

不存在适用于所有水果的固定六小时。该来源给出的范围从薄苹果片约6小时到半个桃子最长36小时；水果、厚度、环境湿度和设备都会影响时间。

除非设备制造商明确允许，否则不要让烤箱门保持微开。按所选方法翻动水果，并在接近完成时加强检查。

食品烘干机方法

食品烘干机能更稳定地控制热量和气流，但不会让流程完全自动，也不能让所有水果采用相同设置。

温度、预处理和时间应按照设备手册及水果专用指南设定。定期检查，不要只因达到固定小时数就判定完成。

如何判断干燥终点

测试前先让几块水果冷却到室温；热水果会显得比实际更软、更湿。

一般应柔韧并有皮革感，没有明显湿点；握紧后手上不留水分，各块松开后能分开。准确标准仍取决于水果种类。

均湿处理与保存

水果冷却后，松散放入清洁、干燥的容器并密封。NCHFP建议进行7–10天均湿处理，每天摇动并检查是否有冷凝水。

如果出现冷凝水，应再次烘干。均湿处理后装入密闭容器，放在阴凉、避光和干燥处。

发现霉菌、异常气味或其他变质迹象时应丢弃。烘干也会造成一定营养损失，因此不能声称所有营养特性完全不变。

参考资料

• NCHFP—日晒烘干
• NCHFP—包装与保存
• 科罗拉多州立大学推广服务—水果烘干

这里介绍像Ciobar一样浓稠、巧克力味丰富的自制热巧克力粉，以及冲煮方法。

怎样在家制作Ciobar风格热巧克力粉

配料

• 200克黑巧克力；
• 150克无糖可可粉；
• 70克红糖；
• 160克细砂糖；
• 250克马铃薯淀粉；

步骤

先切碎黑巧克力，用刀细细切碎后放入冷冻室，使切碎时升温的巧克力重新变冷，以便进行下一步。

巧克力冷却后，取一台搅拌机，把包括切碎黑巧克力在内的全部原料放进去。

搅打至形成均匀粉末。

原文建议不要连续搅打，可停顿几秒，避免刀片升温。

热巧克力粉完成后，装入密封容器并放在干燥处。

制作一杯热巧克力

有了热巧克力粉，接下来即可冲煮。

取约40克（约2汤匙）热巧克力粉和190毫升牛奶，放入小锅充分混合，避免形成结块。

小锅放到火上持续搅拌，避免粘底，煮至热巧克力变稠。

现在即可享用热巧克力。

借助这件工具，可以精确挤出多种造型的曲奇；关键是掌握正确用法。

这并不是要让你失去信心，而是介绍顺利使用曲奇枪的基本规则。

面团

使用曲奇枪时，面团类型非常重要。

面团太硬会难以挤出；反之，面团太软则容易从曲奇枪中流出。

适合曲奇枪的面团是打发式酥皮面团，其稠度便于挤出形状完整的曲奇。

装填曲奇枪

准备好合适的面团后，下一步是装填曲奇枪。

把活塞向后拉并打开曲奇枪后，需要填满筒身，尽量不要留下空气空隙。

重新组装曲奇枪，装入选好的曲奇花片，再按压手柄，直到面团贴紧花片。

“挤出”曲奇

接下来只需制作 这些造型曲奇。需要使用烤盘；原文要求烤盘不要涂黄油或油，不要使用不粘烤盘，也不要铺烘焙纸。

否则曲奇面团可能难以从曲奇枪上脱离。

将曲奇枪垂直放在烤盘上，按压手柄挤出面团。

烤盘排满曲奇后，即可放入烤箱烘烤。

它以鸡蛋、淡奶油和香草制作，分装在小烤盅中。

奶油烤熟后，在表面撒上蔗糖，然后进行焦糖化。

这一操作有时令人担心，但原文称做法其实很简单。

如果有厨房用喷枪 工具，在表面移动加热，直至糖焦糖化。使用明火和高温工具时应遵循设备说明并注意安全。

如果没有厨房喷枪，可以放入烤箱，把烤盘置于尽可能高的位置，并启动烧烤功能。

几分钟后，糖会形成脆壳。Crème Brûlée完成后先放凉，再直接用烘烤时的小烤盅盛装。