Massa di cacao: che cos’è, come si usa e dove comprarla
Che cos’è la massa di cacao?
La massa di cacao, chiamata anche pasta o liquor di cacao, è il prodotto ottenuto dalla macinazione delle fave di cacao pulite e private del guscio, tostate oppure no. Non contiene zucchero o latte aggiunti.
Secondo lo standard Codex CXS 141-1983, la massa di cacao contiene normalmente dal 47% al 60% di burro di cacao in massa. Non è quindi corretto attribuire a ogni prodotto un unico valore fisso: per il dato preciso occorre controllare la scheda tecnica del produttore.
Mediante pressione si può separare la parte grassa, cioè il burro di cacao, dalla parte solida, da cui si ottiene il pannello di cacao. Nell’UE esiste un claim autorizzato sui flavanoli del cacao e il normale flusso sanguigno, ma solo per specifici prodotti che forniscono almeno 200 mg al giorno di flavanoli con le caratteristiche previste. Poiché qui non sono documentati prodotto e apporto, il claim non viene attribuito genericamente alla massa di cacao; non vengono mantenute nemmeno le più ampie affermazioni su aterosclerosi, umore e memoria.
Come si usa in pasticceria?
Ha un gusto di cacao intenso e non zuccherato. Si usa come ingrediente in cioccolateria e pasticceria, per esempio in ganache, creme e pralineria, tenendo conto che apporta sia parte grassa sia solidi di cacao. La quantità dipende dalla formulazione: qui non vengono introdotti nuovi dosaggi e la ricetta riportata più sotto resta invariata.
Dove si compra e cosa controllare?
Si trova presso rivenditori specializzati in ingredienti per pasticceria e cioccolateria. Prima dell’acquisto conviene verificare la denominazione, la composizione, il contenuto di burro di cacao e le indicazioni di conservazione riportate in etichetta o nella scheda tecnica.
Ricetta: Crostata alle noci con massa di cacao
Oggi andremo a vedere una semplice ricetta del Pasticciere Domenico Spadafora, tutor di Detto Fatto, dove viene utilizzata la massa al cacao, la Crostata noci e massa di cacao.
Ingredienti:
Per la base:
- 300gr di burro;
- 200gr di massa di cacaco;
- 300gr di zucchero al velo;
- 3gr di sale;
- 500gr di farina 00;
- 100gr di tuorli (circa 5)
Per il ripieno:
- 250gr zucchero;
- 250gr panna fresca;
- 25gr miele;
- 250gr noci;
- una scorza di arancia
Preparazione
Inseriamo nella nostra planetaria il burro e lo zucchero a velo ed amalgamiamo per bene i due ingredienti.
A questo punto aggiungiamo la massa di cacao precedentemente sciolta continuando a mescolare.
Ora aggiungiamo il sale e i tuorli ed infine la farina setacciata.
Essendo una frolla si deve cercare di lavorare il più velocemente possibile per evitare che si sfaldi, quindi mettere in frigo a riposare per un po’
Riprendere la frolla, stenderla con un mattarello e inserirla in una tortiera per crostate.
Adesso passiamo alla preparazione del ripieno della crostata.
Caramelliamo in un pentolino lo zucchero, in un altro pentolino scaldiamo la panna con il miele e la scorza di arancia grattugiata e versare questo composto direttamente sullo zucchero caramellato.
Quindi aggiungere le noci e lasciar cuocere il tutto per un paio di minuti.
Quando il composto si è raffreddato versarlo sulla base di frolla e cuocere in forno preriscaldato a 170° per circa 25 minuti.
Dove comprare la massa di cacao ?
Se volete provare anche voi a realizzare questa particolarissima crostata o volete semplicemente sperimentare con la massa di cacao nuovi dolci potete acquistarla al nostro shop online. troverai diverse masse di cacao :
