Masse de cacao : définition, usages et où l’acheter
Qu’est-ce que la masse de cacao ?
La masse de cacao, aussi appelée pâte ou liqueur de cacao, est obtenue par broyage de fèves de cacao nettoyées et décortiquées, torréfiées ou non. Elle ne contient ni sucre ni lait ajoutés.
Selon la norme Codex CXS 141-1983, la masse de cacao contient normalement 47 à 60 % de beurre de cacao en masse. Une valeur fixe unique ne convient donc pas à tous les produits : la composition exacte doit être vérifiée sur la fiche technique du fabricant.
Le pressage permet de séparer le beurre de cacao des matières solides qui forment le tourteau de cacao. L’UE autorise une allégation concernant les flavanols de cacao et un flux sanguin normal, mais seulement pour des produits précis apportant au moins 200 mg de flavanols par jour dans les conditions prévues. Cette page ne documentant ni un produit conforme ni son apport, cette allégation n’est pas attribuée à la masse de cacao en général ; les affirmations plus larges sur l’athérosclérose, l’humeur et la mémoire ne sont pas conservées.
Comment utiliser la masse de cacao en pâtisserie ?
Son goût est intense et non sucré. En chocolaterie et en pâtisserie, elle peut entrer dans des ganaches, des crèmes et des pralines, en tenant compte du beurre de cacao et des matières sèches qu’elle apporte. La quantité dépend de la formulation : cette mise à jour n’ajoute aucun dosage et laisse la recette de tarte aux noix ci-dessous inchangée.
Où acheter la masse de cacao ?
Elle est vendue par des revendeurs spécialisés en ingrédients pour la pâtisserie et la chocolaterie. Avant l’achat, vérifiez la dénomination, la composition, la teneur en beurre de cacao et les conditions de conservation sur l’étiquette ou la fiche technique.
Recette : Tarte aux noix et à la masse de cacao
Aujourd’hui nous allons voir une recette simple du Pasticciere Domenico Spadafora, tuteur de Detto Fatto, où la masse de cacao, les noix de Crustata et la masse de cacao sont utilisés.
Ingrédients:
Pour la base:
- 300 g de beurre;
- 200g de masse kacaque;
- 300g de sucre en poudre;
- 3gr de sel;
- 500gr de farine type 00;
- 100gr de jaunes d’œufs (environ 5)
Pour le remplissage:
- 250gr de sucre;
- 250gr de crème fraîche;
- 25gr de miel;
- 250gr de fruits à coque;
- a zeste d’orange
Préparation
Nous mettons dans notre beurre planétaire et il sucre glace et nous mélangeons bien les deux ingrédients.
À ce stade, nous ajoutons la masse de cacao dissoute en remuant.
Maintenant, on ajoute du sel et du sel jaunes d’œufs et enfin la farine tamisée.
Être une grenouille vous devez essayer de travailler le plus vite possible pour éviter qu’il ne soit flou, puis mettre dans le réfrigérateur pour se reposer un peu
Prenez la grenouille, étalez-la avec une épingle et mettez-la dans une tarte.
Maintenant nous allons à la préparation du remplissage de la tarte.
On peut sucrer dans un pot de sucre, dans un autre pot on réchauffe la crème avec du miel et zeste d’orange râpé et verser ce mélange directement sur du sucre caramélisé.
Ajouter les noix et laisser cuire quelques minutes.
Lorsque le mélange est refroidi, verser sur la base du brouillard et cuire au four préchauffé à 170° pendant environ 25 minutes.
Où acheter la masse de cacao?
Si vous voulez essayer de faire cette tarte particulière ou simplement vouloir expérimenter avec la masse de cacao nouveaux sucres, vous pouvez l’acheter à notre boutique en ligne. vous trouverez différentes masses de cacao:
