简要做法: 先用水和糖煮成糖浆，加入柠檬黄皮浸泡，彻底冷却后与过滤的柠檬汁混合。把市售巴氏杀菌蛋清打成柔软泡沫并轻轻拌入。可用冰淇淋机搅冻，也可在冷冻过程中多次用手持搅拌机打散冰晶。食用前回温几分钟。
这款清爽细腻的雪葩由鲜榨柠檬汁、水、糖和少量市售巴氏杀菌蛋清制成。糖浆有助于控制较大的冰晶，蛋清则带入空气。下文同时说明冰淇淋机做法和手持搅拌机冷冻做法。
配方信息
- 难度：简单
- 实际操作：20 分钟
- 糖浆冷却：约 1 小时
- 不用冰淇淋机的冷冻时间：4-6 小时
- 份量：6 份
- 估算能量：每份约 130 千卡
材料
- 200 克鲜榨并过滤的柠檬汁
- 280 克水
- 180 克细砂糖
- 35 克即用型巴氏杀菌蛋清
- 1 个未打蜡柠檬的黄色外皮
- 新鲜薄荷，可选
柠檬雪葩的做法
1. 制作糖浆
将水和糖加热并搅拌至糖完全溶解。刚出现小气泡时离火，只加入柠檬黄色外皮，浸泡 15 分钟。
2. 冷却并过滤
取出柠檬皮，让糖浆冷却至室温，再放入冰箱直至完全冷却。
3. 加入柠檬汁
挤出并过滤柠檬汁，称取 200 克，与冷糖浆混合。不要随意改变水和糖的比例。
4. 拌入巴氏杀菌蛋清
把巴氏杀菌蛋清打成柔软、有光泽的泡沫。先混入几勺柠檬基底，再轻轻拌入其余部分。不要使用带壳生鸡蛋的未杀菌蛋清。
5. 不用冰淇淋机
倒入预冷的浅金属盘。冷冻 60-90 分钟后打散边缘并短暂搅打；之后每隔 45-60 分钟重复 2-3 次，再冷冻至少 2 小时。
6. 使用冰淇淋机
将完整基底冷藏至少 2 小时。依设备说明搅冻约 25-35 分钟，再放入冷冻室定型约 1 小时。
7. 食用
室温放置 5-10 分钟，稍加搅拌后装入冷杯。也可装入掏空并冷冻的完整柠檬壳中；柠檬皮仅作容器，不食用。
8. 保存
密封置于 -18 °C，建议在 7-10 天内食用。只取所需份量，完全解冻后不要再次冷冻。
蛋清安全说明
只使用包装完好的市售巴氏杀菌蛋清，并遵守标签说明。本配方中的蛋清不会加热，因此不得用带壳生鸡蛋分离出的生蛋清代替。
雪葩变化
橙子雪葩
6 份配方：过滤橙汁 250 克、柠檬汁 30 克、水 240 克、糖 160 克、巴氏杀菌蛋清 35 克。不能按 1:1 直接替换，柠檬汁用于平衡酸度。
加入伏特加或柠檬利口酒
用 20-30 克伏特加或柠檬利口酒替换等重的水，在蛋清之前加入冷基底。若不重新计算整份配方，请勿超过 30 克；酒精过多会使雪葩无法凝固。仅限成年人。
常见问题
为什么雪葩会变硬？
冷冻温度很低、容器太深或搅打次数不足都会使质地紧实。回温几分钟后短暂搅打即可。
可以减少糖吗？
不建议大幅减少；糖同时影响结构、冰点和柔软度。
可以不加蛋清吗？
可以，但成品空气感较弱，更接近冰沙；冷冻时需要更频繁地搅打。
如何选择柠檬？
选择多汁芳香的柠檬；若使用外皮，应选择未打蜡、适合取皮的果实。
