Kurz erklärt: Für cremiges Zitronensorbet zunächst Wasser und Zucker zu Sirup kochen, mit Zitronenschale aromatisieren, abkühlen lassen und mit gefiltertem Zitronensaft mischen. Weich aufgeschlagenes pasteurisiertes Eiweiß unterheben. Anschließend in der Eismaschine gefrieren oder während des Gefrierens mehrmals mit dem Stabmixer bearbeiten. Vor dem Servieren einige Minuten temperieren.
Dieses frische, duftende Sorbet besteht aus frisch gepresstem Zitronensaft, Wasser, Zucker und wenig fertig pasteurisiertem Eiweiß. Der Sirup begrenzt große Eiskristalle, das Eiweiß bringt Luft in die Masse. Beide Methoden – mit Eismaschine und mit Stabmixer – sind beschrieben.
Rezeptdaten
- Schwierigkeit: einfach
- Aktive Zubereitung: 20 Minuten
- Abkühlen des Sirups: etwa 1 Stunde
- Gefrieren ohne Eismaschine: 4-6 Stunden
- Menge: 6 Portionen
- Geschätzte Energie: etwa 130 kcal pro Portion
Zutaten
- 200 g frisch gepresster, gefilterter Zitronensaft
- 280 g Wasser
- 180 g Zucker
- 35 g gebrauchsfertiges pasteurisiertes Eiweiß
- gelbe Schale von 1 unbehandelten Zitrone
- frische Minze nach Wunsch
Cremiges Zitronensorbet zubereiten
1. Sirup zubereiten
Wasser und Zucker erhitzen und rühren, bis der Zucker gelöst ist. Bei den ersten Bläschen vom Herd nehmen, nur die gelbe Zitronenschale zugeben und 15 Minuten ziehen lassen.
2. Abkühlen und filtern
Die Schale entfernen, den Sirup auf Raumtemperatur abkühlen und anschließend vollständig im Kühlschrank erkalten lassen.
3. Zitronensaft zugeben
Zitronen auspressen, den Saft filtern und 200 g abwiegen. Mit dem kalten Sirup verrühren; Wasser und Zucker nicht eigenmächtig verändern.
4. Pasteurisiertes Eiweiß unterheben
Das pasteurisierte Eiweiß zu weichem, glänzendem Schaum schlagen. Zuerst einige Löffel Zitronenbasis einrühren, dann den Rest vorsichtig unterheben. Kein rohes Schaleneiweiß verwenden.
5. Ohne Eismaschine
In eine vorgekühlte flache Metallform füllen. Nach 60-90 Minuten die gefrorenen Ränder lösen und kurz mixen. Noch 2- bis 3-mal alle 45-60 Minuten wiederholen, danach mindestens 2 Stunden fest werden lassen.
6. Mit Eismaschine
Die vollständige Basis mindestens 2 Stunden kühlen. Nach Geräteanleitung etwa 25-35 Minuten gefrieren, danach im Gefrierfach etwa 1 Stunde fest werden lassen.
7. Servieren
Das Sorbet 5-10 Minuten temperieren, kurz durcharbeiten und in kalten Schalen servieren. Optional in ausgehöhlte, gefrorene Zitronenschalen füllen; die Schale nicht verzehren.
8. Aufbewahren
Verschlossen bei -18 °C lagern und möglichst innerhalb von 7-10 Tagen verbrauchen. Vollständig aufgetautes Sorbet nicht erneut einfrieren.
Hinweis zum Eiweiß
Nur verpacktes pasteurisiertes Eiweiß verwenden und die Packungsangaben beachten. Das Eiweiß wird nicht gegart und darf nicht durch rohes Eiweiß aus Schaleneiern ersetzt werden.
Sorbet-Varianten
Orangensorbet
Für 6 Portionen 250 g gefilterten Orangensaft, 30 g Zitronensaft, 240 g Wasser, 160 g Zucker und 35 g pasteurisiertes Eiweiß verwenden. Kein Austausch 1:1: Die Zitrone gleicht die Säure aus.
Mit Wodka oder Limoncello
20-30 g Wasser durch dieselbe Menge Wodka oder Limoncello ersetzen und vor dem Eiweiß in die kalte Basis geben. Ohne komplette Neuberechnung höchstens 30 g verwenden, da zu viel Alkohol das Festwerden verhindert. Nur für Erwachsene.
Häufige Fragen
Warum wird Sorbet hart?
Sehr kaltes Gefrierfach, ein tiefer Behälter oder zu wenige Mixgänge können es fest machen. Kurz temperieren und mixen.
Kann ich weniger Zucker nehmen?
Nicht deutlich: Zucker beeinflusst auch Struktur, Gefrierpunkt und Cremigkeit.
Geht es ohne Eiweiß?
Ja, das Ergebnis wird weniger luftig und ähnelt eher Granita; beim Gefrieren häufiger mixen.
Welche Zitronen eignen sich?
Saftige, aromatische Früchte wählen; für die Schale eine unbehandelte Zitrone verwenden.
