簡要做法: 先以水和糖煮成糖漿，加入檸檬黃色外皮浸泡，徹底冷卻後與過濾的檸檬汁混合。把市售巴氏殺菌蛋白打成柔軟泡沫並輕輕拌入。可用冰淇淋機攪凍，也可在冷凍過程中多次以手持攪拌棒打散冰晶。食用前回溫幾分鐘。
這款清爽細緻的雪酪使用鮮榨檸檬汁、水、糖與少量市售巴氏殺菌蛋白。糖漿有助於控制較大的冰晶，蛋白則帶入空氣。下文同時說明冰淇淋機作法與手持攪拌棒冷凍作法。
配方資訊
- 難度：簡單
- 實際操作：20 分鐘
- 糖漿冷卻：約 1 小時
- 不用冰淇淋機的冷凍時間：4-6 小時
- 份量：6 份
- 估算熱量：每份約 130 大卡
材料
- 200 克鮮榨並過濾的檸檬汁
- 280 克水
- 180 克細砂糖
- 35 克即用型巴氏殺菌蛋白
- 1 顆未上蠟檸檬的黃色外皮
- 新鮮薄荷，可省略
檸檬雪酪的做法
1. 製作糖漿
將水與糖加熱並攪拌至糖完全溶解。剛出現小氣泡時離火，只加入檸檬黃色外皮，浸泡 15 分鐘。
2. 冷卻並過濾
取出檸檬皮，讓糖漿冷卻至室溫，再放入冰箱直到完全冰冷。
3. 加入檸檬汁
擠出並過濾檸檬汁，秤取 200 克，與冷糖漿混合。不要任意改變水與糖的比例。
4. 拌入巴氏殺菌蛋白
把巴氏殺菌蛋白打成柔軟、有光澤的泡沫。先混入幾匙檸檬基底，再輕輕拌入其餘部分。不要使用帶殼生雞蛋分離出的未殺菌蛋白。
5. 不用冰淇淋機
倒入預冷的淺金屬盤。冷凍 60-90 分鐘後打散邊緣並短暫攪打；之後每隔 45-60 分鐘重複 2-3 次，再冷凍至少 2 小時。
6. 使用冰淇淋機
將完整基底冷藏至少 2 小時。依設備說明攪凍約 25-35 分鐘，再放入冷凍庫定型約 1 小時。
7. 食用
室溫放置 5-10 分鐘，稍加攪拌後裝入冰涼容器。也可裝入挖空並冷凍的完整檸檬殼；外皮僅作容器，不食用。
8. 保存
密封放在 -18 °C，建議 7-10 天內食用。只取所需份量，完全解凍後不要再次冷凍。
蛋白安全說明
只使用包裝完整的市售巴氏殺菌蛋白，並遵守標示。本配方中的蛋白不會加熱，因此不得以帶殼生雞蛋分離出的生蛋白取代。
雪酪變化
柳橙雪酪
6 份配方：過濾柳橙汁 250 克、檸檬汁 30 克、水 240 克、糖 160 克、巴氏殺菌蛋白 35 克。不能以 1:1 直接替換，檸檬汁用來平衡酸度。
加入伏特加或檸檬香甜酒
以 20-30 克伏特加或檸檬香甜酒替換等重的水，在蛋白之前加入冷基底。若未重新計算整份配方，請勿超過 30 克；酒精過多會使雪酪無法凝固。僅限成年人。
常見問題
為什麼雪酪會變硬？
冷凍溫度很低、容器太深或攪打次數不足都會使質地緊實。回溫幾分鐘後短暫攪打即可。
可以減少糖嗎？
不建議大幅減少；糖同時影響結構、冰點與柔軟度。
可以不加蛋白嗎？
可以，但成品空氣感較弱，更接近冰沙；冷凍時需更頻繁攪打。
如何選檸檬？
選擇多汁芳香的檸檬；若使用外皮，應選擇未上蠟、適合刨皮的果實。
