什么是冰淇淋中性稳定剂？
冰淇淋中性稳定剂是一种在制作冰淇淋时与牛奶或糖一起使用的增稠剂；它的作用是赋予冰淇淋稠度和饱满口感。
冰淇淋中性稳定剂大致可分为两类：
- 用于奶油基底冰淇淋，例如巧克力、咖啡和榛子口味；
- 用于水果冰淇淋。
按照意大利语原文，两者的区别仅在于是否含有奶粉：奶油基底中含有奶粉，而水果基底中没有。
原文列出的其他成分包括羧甲基纤维素稳定剂、原文所称的“sodio agitato”以及刺槐豆粉。
如何使用冰淇淋中性稳定剂？
冰淇淋中性稳定剂呈淡黄色粉末状，使用很简单：按正确用量加入冰淇淋机中的牛奶和糖混合物即可。
每种基底都有自己的特定用量；按照意大利语原文的一般说法，每升产品使用 40–50 克冰淇淋中性稳定剂。中性稳定剂本质上是一种稳定剂和增稠剂。
使用中性稳定剂的奶油冰淇淋配方
- 全脂牛奶 1 升；
- 糖 250–300 克；
- 蛋黄 5 个；
- 冰淇淋中性稳定剂 5 克；
- 香草香精适量。
- 将中性稳定剂筛入糖中，再与牛奶和香草混合；加入蛋黄，短暂搅打均匀。
- 将混合物倒入锅中，以小火加热并持续搅拌，不要煮沸；当牛奶能薄薄覆盖勺背时离火。
- 倒入冰淇淋容器，冷藏数小时后再放入冰淇淋机。
- 将混合物倒入提前几分钟开启、已经达到合适温度的冰淇淋机，并启动搅拌桨。
- 让冰淇淋机持续工作，直到冰淇淋呈现蓬松、细腻的状态。
在哪里购买冰淇淋中性稳定剂？
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如需比较稳定剂和其他会改变稠度的原料，也可阅读甜点增稠剂指南。
