巧克力調溫的方法

製作巧克力蛋或各式巧克力糖時，需要掌握巧克力調溫。

調溫是一項技術，用來讓可可脂正確結晶，使巧克力具有光澤、質地均勻，入口時仍能自然融化。

調溫就是讓巧克力依種類到達特定溫度。

步驟

先將巧克力隔水融化，使溫度升至 45° 至 50°C；此階段稱為「融化溫度」。

到達溫度後移開熱源，持續攪拌並讓巧克力降至 26°-28°C；此階段稱為「降溫攪拌」。

最後再次隔水加熱，使巧克力回升至 29° 至 31°；此階段稱為「回溫」。

巧克力完成調溫後即可用來製作各式巧克力蛋或巧克力糖。

若最後回溫時超過目標溫度，需要從頭重新進行調溫流程。

下表列出不同巧克力在三個階段使用的溫度。