Kakaomasse: Was sie ist, Verwendung und Bezugsquellen
Was ist Kakaomasse?
Kakaomasse, auch Kakaopaste oder Kakaoliquor genannt, entsteht durch das Mahlen gereinigter und geschälter Kakaobohnen, die geröstet oder ungeröstet sein können. Zucker oder Milch werden nicht zugesetzt.
Nach dem Codex-Standard CXS 141-1983 enthält Kakaomasse normalerweise 47–60 % Kakaobutter, bezogen auf die Masse. Ein einziger fester Wert gilt daher nicht für jedes Produkt; die genaue Zusammensetzung steht im technischen Datenblatt des Herstellers.
Durch Pressen lässt sich Kakaobutter von den festen Kakaobestandteilen trennen, aus denen Kakaopresskuchen entsteht. Die EU erlaubt eine Aussage über Kakaoflavanole und einen normalen Blutfluss, jedoch nur für bestimmte Produkte, die unter den festgelegten Bedingungen mindestens 200 mg Flavanole pro Tag liefern. Da diese Seite weder ein entsprechendes Produkt noch dessen Zufuhr dokumentiert, wird die Aussage nicht pauschal auf Kakaomasse übertragen; weitergehende Aussagen zu Atherosklerose, Stimmung und Gedächtnis entfallen.
Wie wird Kakaomasse in der Konditorei verwendet?
Sie schmeckt intensiv nach Kakao und ist ungesüßt. In der Chocolaterie und Konditorei kann sie beispielsweise für Ganache, Cremes und Pralinen verwendet werden; dabei sind sowohl die Kakaobutter als auch die Kakaotrockenmasse zu berücksichtigen. Die Menge hängt von der Rezeptur ab: Dieses Update führt keine neue Dosierung ein und lässt das Walnusstortenrezept unten unverändert.
Wo kann man Kakaomasse kaufen?
Kakaomasse ist bei Fachhändlern für Konditorei- und Schokoladenzutaten erhältlich. Prüfen Sie vor dem Kauf Produktbezeichnung, Zusammensetzung, Kakaobutteranteil und Lagerhinweise auf dem Etikett oder im technischen Datenblatt.
Rezept: Walnusstorte mit Kakaomasse
Heute werden wir ein einfaches Rezept des Pasticciere Domenico Spadafora, Tutor von Detto Fatto, sehen, wo die Kakaomasse, die Crustata-Nüsse und Kakaomasse verwendet werden.
Zutaten:
Für die Basis:
- 300g Butter;
- 200 g Kakakenmasse;
- 300 g Zuckerpulver;
- 3 g Salz;
- 500 g Mehl Tipo 00;
- 100 g Eigelbe (ca. 5)
Für die Abfüllung:
- 250 g Zucker;
- 250 g frische Sahne;
- 25 g Honig;
- 250 g Nüsse;
- a Orangenschale
Zubereitung
Wir haben unsere planetare Butter und es Puderzucker Und wir mischen die beiden Zutaten gut.
An dieser Stelle geben wir die zuvor gelöste Kakaomasse unter Rühren zu.
Jetzt fügen wir Salz und Salz hinzu Eigelbe Und schließlich das gesiebte Mehl.
Als Frosch musst du versuchen, so schnell wie möglich zu arbeiten, um zu vermeiden, dass es unscharf wird, und dann in den Kühlschrank legen, um eine Weile zu ruhen
Nimm den Frosch, spreize ihn mit einem Rollstift und lege ihn in eine Torte.
Nun gehen wir zur Vorbereitung der Füllung der Torte.
Wir können in einem Topf Zucker versüßen, in einem anderen Topf erwärmen wir die Creme mit Honig und Orangenschale gerieben und gießen Sie diese Mischung direkt auf karamellisierten Zucker.
Dann fügen Sie die Nüsse hinzu und lassen Sie es für ein paar Minuten kochen.
Nach dem Abkühlen der Mischung gießen Sie auf den Nebelgrund und backen Sie etwa 25 Minuten lang in einem vorgeheizten Ofen bei 170°.
Wo kann man die Kakaomasse kaufen?
Wenn Sie versuchen möchten, diese besondere Torte zu machen oder einfach nur mit der Kakaomasse neue Süßigkeiten experimentieren möchten, können Sie es zu unserem kaufen Online-Shop. Sie finden verschiedene Kakaomassen:
