Déshydrater les fruits consiste à réduire leur humidité avec une chaleur modérée, un air sec et une bonne circulation. Le procédé ralentit de nombreuses altérations, mais il ne stérilise pas l’aliment et ne garantit pas à lui seul l’élimination des bactéries ou moisissures.
Ce guide concerne uniquement les fruits. Viandes, volailles, poissons, légumes et herbes exigent des procédures spécifiques et ne doivent pas être traités automatiquement selon ces indications.
Comment préparer les fruits
Choisissez des fruits frais, mûrs et sains. Écartez les fruits meurtris, pourris ou moisis, puis lavez soigneusement les fruits sains.
Coupez des morceaux d’épaisseur régulière. Pelage, prétraitement et taille dépendent du fruit : suivez un tableau officiel spécifique et la notice de l’appareil.
Disposez les morceaux en une seule couche, sans chevauchement, pour laisser circuler l’air.
Séchage des fruits au soleil
Le séchage à l’extérieur n’est pas une méthode universelle. Le National Center for Home Food Preservation le réserve aux fruits riches en sucres et en acides lorsque le temps reste chaud, sec et venteux.
Utilisez des supports aptes au contact alimentaire et protégez les fruits des insectes, oiseaux, poussières et contaminations. Mettez-les à l’abri la nuit, car l’air frais peut réintroduire de l’humidité. Si le climat ne convient pas, utilisez un four ou un déshydrateur.
Séchage des fruits au four
Colorado State University donne 60 °C comme température de référence pour des fruits prétraités au four ou au déshydrateur. Vérifiez toutefois que le four maintient une température basse et stable avec une circulation d’air suffisante.
Il n’existe pas de durée universelle de six heures : la même source indique environ 6 heures pour de fines tranches de pomme et jusqu’à 36 heures pour des demi-pêches. Fruit, épaisseur, humidité et appareil sont déterminants.
Ne laissez pas la porte entrouverte si le fabricant ne l’autorise pas. Retournez les morceaux lorsque la procédure choisie le demande et surveillez particulièrement la fin du séchage.
Séchage avec un déshydrateur alimentaire
Le déshydrateur contrôle plus régulièrement chaleur et débit d’air, mais le procédé n’est ni automatique ni identique pour tous les fruits.
Réglez température, prétraitement et durée selon la notice et un guide propre au fruit. Contrôlez régulièrement et ne considérez pas le séchage terminé uniquement parce qu’un nombre fixe d’heures s’est écoulé.
Comment vérifier le séchage
Laissez refroidir quelques morceaux à température ambiante avant le test : chauds, ils paraissent plus souples et humides.
En général, le fruit doit être souple et coriace, sans poche humide visible ; il ne doit pas laisser d’humidité sur la main et les morceaux doivent se séparer. Le critère précis dépend du fruit.
Conditionnement et conservation
Après refroidissement, placez les fruits sans les comprimer dans des récipients propres et secs, puis fermez-les. Le NCHFP recommande un conditionnement de 7 à 10 jours, en secouant chaque jour et en recherchant la condensation.
Si de la condensation apparaît, remettez les fruits au déshydrateur. Ensuite, conditionnez-les dans des récipients bien fermés et conservez-les au frais, au sec et à l’abri de la lumière.
Jetez tout produit moisi, à l’odeur anormale ou présentant un signe d’altération. Le séchage entraîne aussi certaines pertes nutritives : toutes les propriétés ne restent pas intactes.
