Beim Trocknen von Obst wird die Feuchtigkeit durch mäßige Wärme, trockene Luft und gute Zirkulation reduziert. Das verlangsamt viele Verderbsprozesse, sterilisiert das Lebensmittel aber nicht und beseitigt Bakterien oder Schimmel nicht garantiert.
Diese Anleitung gilt ausschließlich für Obst. Fleisch, Geflügel, Fisch, Gemüse und Kräuter benötigen eigene Verfahren und dürfen nicht automatisch nach diesen Hinweisen behandelt werden.
Obst vorbereiten
Frisches, vollreifes und einwandfreies Obst auswählen. Gequetschte, faule oder verschimmelte Früchte aussortieren; einwandfreies Obst gründlich waschen.
Gleichmäßig dicke Stücke schneiden. Schälen, Vorbehandlung und Größe hängen von der Frucht ab; eine offizielle fruchtspezifische Tabelle und die Geräteanleitung beachten.
Die Stücke ohne Überlappung in einer Lage verteilen, damit Luft zirkulieren kann.
Obst in der Sonne trocknen
Trocknen im Freien ist keine Universalmethode. Das National Center for Home Food Preservation beschränkt es auf zucker- und säurereiches Obst bei dauerhaft heißem, trockenem und luftigem Wetter.
Lebensmittelechte Auflagen verwenden und vor Insekten, Vögeln, Staub und Verunreinigung schützen. Nachts unterstellen, weil kühle Luft wieder Feuchtigkeit eintragen kann. Bei ungeeignetem Klima Backofen oder Dörrautomat wählen.
Obst im Backofen trocknen
Colorado State University nennt 60 °C als Richttemperatur für vorbehandeltes Obst in Backofen oder Dörrautomat. Der Ofen muss eine niedrige, stabile Temperatur und ausreichende Luftzirkulation ermöglichen.
Eine universelle Dauer von sechs Stunden gibt es nicht: Dieselbe Quelle nennt etwa 6 Stunden für dünne Apfelscheiben und bis zu 36 Stunden für Pfirsichhälften. Frucht, Dicke, Luftfeuchtigkeit und Gerät sind entscheidend.
Die Ofentür nur offen lassen, wenn der Hersteller dies erlaubt. Stücke nach der gewählten Anleitung wenden und besonders gegen Ende häufig kontrollieren.
Obst im Dörrautomaten trocknen
Ein Dörrautomat regelt Wärme und Luftstrom gleichmäßiger, macht den Vorgang aber weder automatisch noch für jede Frucht identisch.
Temperatur, Vorbehandlung und Dauer nach Gerätehandbuch und fruchtspezifischer Anleitung einstellen. Regelmäßig prüfen und den Vorgang nicht allein nach einer festen Stundenzahl beenden.
Trockenheit richtig prüfen
Einige Stücke vor der Prüfung auf Raumtemperatur abkühlen lassen; warmes Obst wirkt weicher und feuchter.
Im Allgemeinen soll es biegsam und lederartig sein, ohne sichtbare feuchte Stellen. Es darf keine Feuchtigkeit an der Hand hinterlassen und die Stücke sollen sich wieder trennen. Der genaue Test hängt von der Frucht ab.
Konditionierung und Lagerung
Abgekühltes Obst locker in saubere, trockene Behälter geben und verschließen. NCHFP empfiehlt 7–10 Tage Konditionierung, tägliches Schütteln und Kontrolle auf Kondenswasser.
Bei Kondenswasser erneut trocknen. Danach dicht verpacken und kühl, dunkel und trocken lagern.
Bei Schimmel, ungewöhnlichem Geruch oder anderen Verderbszeichen entsorgen. Das Trocknen verursacht auch gewisse Nährstoffverluste; nicht alle Eigenschaften bleiben unverändert.
