Una heladería km 0 destaca los ingredientes locales y de temporada. En su texto publicado en 2022, el artículo 2 de la Ley italiana n.º 61 de 17 de mayo de 2022 define los productos km 0 por la producción y transformación de sus materias primas agrícolas primarias dentro de un radio de 70 km del lugar de venta, o en la misma provincia. Fuente legal de 2022.
La definición se refiere al origen y a la cadena de suministro de los ingredientes. No demuestra automáticamente que todos los componentes de un helado sean locales ni garantiza por sí sola una mayor calidad nutricional.
Km 0 y cadena corta no son sinónimos
La misma ley distingue la cadena corta, sin intermediarios comerciales o con uno solo entre productor y consumidor. Las cooperativas y consorcios previstos por la norma no se consideran intermediarios. Una cadena corta no cumple necesariamente el límite territorial del km 0.
Cómo aplicar el principio en una heladería
- documentar el productor y el lugar de producción y transformación de cada materia prima
- indicar claramente qué sabores utilizan ingredientes locales sin extender la afirmación a toda la oferta
- adaptar los sabores a la temporada y comprobar alérgenos, conservación y trazabilidad
Un ejemplo histórico italiano
Corriere del Veneto presentó en 2011 Zeno Gelato e Cioccolato de Roberto Bonato en Verona: ejemplo histórico, no certificación actual. Artículo de 2011.
