Un glacier km 0 valorise les ingrédients locaux et de saison. Dans son texte publié en 2022, l’article 2 de la loi italienne n° 61 du 17 mai 2022 définit les produits km 0 par la production et la transformation de leurs matières premières agricoles primaires dans un rayon de 70 km du lieu de vente, ou dans la même province. Source juridique de 2022.
Cette définition concerne l’origine et la filière des ingrédients. Elle ne prouve pas automatiquement que chaque composant d’une glace est local et ne garantit pas, à elle seule, une meilleure qualité nutritionnelle.
Km 0 et circuit court ne sont pas synonymes
La même loi distingue le circuit court, sans intermédiaire commercial ou avec un seul entre producteur et consommateur. Les coopératives et consortiums visés par la loi ne sont pas comptés comme intermédiaires. Un circuit court ne respecte donc pas nécessairement le seuil territorial du km 0.
Appliquer le principe dans une glacerie
- documenter le producteur ainsi que le lieu de production et de transformation de chaque matière première
- indiquer clairement quels parfums utilisent des ingrédients locaux sans étendre l’affirmation à toute la gamme
- adapter les parfums aux saisons et vérifier les allergènes, la conservation et la traçabilité
Un exemple historique italien
En 2011, Corriere del Veneto présentait Zeno Gelato e Cioccolato de Roberto Bonato à Vérone : exemple historique, sans certification actuelle. Article de 2011.
