为制作模具造型、装饰或覆盖层的纯白巧克力上色时，应选择明确标示适用于巧克力的产品，通常需与脂肪相相容。“液体、凝胶、粉末”描述产品形态，水溶性、脂溶性描述与水或脂肪的相容特点，两种分类不能混为一谈。
适合糖霜的凝胶不一定适合巧克力块；粉末也不一定能分散在可可脂中。应先核对制作工艺，再考虑颜色。
水溶性与脂溶性色素有什么不同？
水溶性色素针对水相，脂溶性色素针对脂肪相，具体仍依厂家配方说明。液体也可能是脂溶性的，例如Decora巧克力用脂溶性色素。
不同形态的总体介绍见食用色素指南。本篇重点是让产品适用于具体制作，不能将一种用途推广到所有食物。
为什么水基色素可能让巧克力变稠？
少量水可能使融化巧克力变得浓稠、颗粒感明显。Callebaut的巧克力花瓣工艺指定使用脂肪基上色产品，以避免水基产品造成的增稠。
这不代表巧克力与水永远不能结合。甘纳许是包含水相的平衡配方；给纯巧克力上色再倒入模具，是另一种工艺。两种制作不能直接套用同一配方。
根据制作项目选择
| 项目 | 需要确认 |
|---|---|
| 白巧克力造型与巧克力糖 | 明确适用于巧克力及目标工艺，加入方式应与调温相容。 |
| 模具用有色可可脂 | 适用于可可脂，若需喷笔还要确认喷涂用途，不能仅凭“液体”判断。 |
| 甘纳许 | 适合乳化配方，并与实际配方相容。 |
| 黄油霜 | 对应奶油的标示用途、浓度与混合方式。 |
| 凝固巧克力表面彩绘 | 用于表面装饰的可食用产品及其使用说明。 |
颜色在浅色基底上更明显。白巧克力和黑巧克力原色不同，加入相同色素不会得到相同视觉效果。
如何安排少量上色测试？
- 确认标示用途包含所用基底与工艺。
- 查看用量及预处理要求：直接加入、预先分散或特定处理。
- 用洁净干燥的工具取少量巧克力，不在整批中随意试验。
- 依说明加入并混合，检查均匀度和流动性。
- 在正确结晶后观察小型模具成品，或在目标表面测试覆盖效果。
没有适用于所有品牌的统一滴数，也没有适用于所有巧克力的单一温度。遵循巧克力厂家的调温曲线与色素说明，更多内容见巧克力调温指南。
选择时应避免的错误
不要只看色号，也不要因为两种产品都是干粉就认为相同。随意加油或自制稀释液，不能自动让不相容的色素适用，还可能改变配方与巧克力结构。
测试出现颗粒后，不应假设继续加色素就能修复，或仍能用于调温巧克力糖。将该测试分开，重新取少量并按正确工艺制作。
在哪里寻找合适产品？
可在TuttoPasticceria食用色素分类（英文商店）中比较形态、标示用途、配料、过敏原和说明。列入一般分类并不代表每件商品都适合巧克力或喷笔。
巧克力色素常见问题
白巧克力可以使用凝胶色素吗？
只有厂家明确标示适用于巧克力和目标工艺时才可以。“凝胶”本身不能证明与脂肪相相容。
所有粉末色素都是脂溶性的吗？
不是。粉末只是形态，应检查说明中的溶解性、分散方法与适用用途。
哪一种巧克力色素最好？
应选择明确适用于所用巧克力与制作方式、且说明清楚的产品。没有适用于所有项目的最佳品牌或统一用量。
加入色素能代替调温吗？
不能。上色与控制巧克力结晶是不同步骤，需要按照厂家的工艺相互配合。
任何色素都能用水稀释吗？
不能。稀释液应符合该配方和用途的说明。纯巧克力中加入少量水，可能造成不希望的增稠。
