不购买食用色素时，可以考虑本身带有颜色的食材：可可带来棕色，莓果带来粉色或紫色，抹茶带来绿色，姜黄带来黄色。效果取决于甜点基底与用量。这些食材也会改变味道、水分或质地，不能作为浓缩色素的通用等量替代品。
先确定用途：奶油中的柔和色调、需要烘烤的面糊，还是精细装饰。适合糖霜的方法，未必适合巧克力或需要保持形状的饼干。
天然来源色素与有颜色的食材不同
可可加入配方后，不仅影响颜色，还贡献风味与其他特性。即使食用色素来自天然原料，也有相应的适用用途与条件。“天然”不能单独说明浓度、过敏原、相容性或烘烤表现。
购买成品时应查看配料与说明；使用厨房食材时，应让颜色与甜点味道相配。基本形态和用途可参阅食用色素指南。
不同颜色可以考虑哪些食材？
| 目标色调 | 食材 | 需要注意 |
|---|---|---|
| 棕色 | 无糖可可粉。 | 增加可可味，也可能改变质地。 |
| 粉色或柔和红色 | 草莓、覆盆子，也可用冻干粉。 | 水果和基底影响颜色，果泥会增加水分。 |
| 紫色 | 蓝莓或其他深色莓果。 | 不同配方及烘烤后的颜色不一定相同。 |
| 绿色 | 食品用抹茶粉。 | 具有明显茶味，需要考虑搭配。 |
| 黄色 | 食品用姜黄粉。 | 为追求浓色而加得过多，会使味道更明显。 |
King Arthur Baking的食材上色指南也介绍了水果、抹茶与姜黄。其冻干水果粉指南说明，水果粉能够增加颜色与风味，但不会带入与鲜果相同的水量。
如何先做少量测试？
- 取出少量实际要使用的奶油或糖霜，不用另一种基底代替。
- 逐步加入食材，充分混匀后再判断。
- 同时检查颜色、味道和质地；颜色好看不等于奶油状态合适。
- 测试最终工艺：需要裱花就试挤，需要烘烤就做小份烘烤。
- 记录测试用量，谨慎放大，并在继续添加前再次检查。
没有适用于所有奶油、水果和品牌粉末的统一用量。为活动准备甜点时，宜提前试做，并留出一部分未添加食材的基底。
奶油、面糊与巧克力反应不同
浅色基底更容易呈现柔和色调；原本偏黄或较深的基底会改变视觉效果。果泥影响液体比例，粉末则参与整体配料平衡。
烘烤又是一个变量，成品不一定保留碗中混合物的颜色。King Arthur介绍的家庭糖霜上色方法，并不是所有烘烤配方的通用方案。天然来源的商业色素可能另有耐烘烤说明，应按具体产品判断。
纯巧克力融化后，不能随意倒入果汁或果泥来上色。所用产品必须与该工艺相容。先区分水相和脂肪相，再选择色调。
什么时候考虑成品食用色素？
需要可重复的色调、小用量或特定工艺时，可考虑为该用途配制的产品。在商店食用色素分类（英文商店）中，应逐一核对用途、配料和形态，不能把所有凝胶、粉末或喷雾当作同一种用法。
如果目标是柔和色调和可辨认的味道，有颜色的食材也能成为配方特色，例如莓果奶油、可可淋面或抹茶糖霜。
替代食用色素的常见问题
不用购买色素也能给甜点上色吗？
可以使用与配方相容的有色食材，但它们也会改变味道或质地，颜色还可能在烘烤时减弱。
天然食用色素有哪些？
有些色素由天然原料制成，但并不等同于直接使用水果或香料。成品要核对配料和用途，家庭制作则要考虑整个食材在配方中的作用。
不用色素怎样做出粉色？
浅色基底可尝试草莓或覆盆子，也包括冻干粉。应先测试，因为水分、酸度和水果浓度都会影响结果。
果汁能直接代替食用色素凝胶吗？
不能自动等量替换。果汁增加水分，浓度也不同，可能改变奶油、糖霜或面糊。纯巧克力尤其需要确认相容性。
天然食材一定不含过敏原吗？
不是。“天然”不等于无过敏原。选择水果粉等天然来源产品时，也应查看配料与包装警示。
