Coloranti Alimentari : Guida all’uso

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Cosa sono i coloranti alimentari?

Un colorante alimentare è semplicemente un composto chimico che può essere organico o inorganico, che è possibile usare per modificare il colore di un prodotto alimentare e quindi verrà classificato come un additivo alimentare. Gli additivi alimentari in genere sono sostanze aggiunte ai prodotti alimentari per svolgere determinate funzioni , come colorare, migliorare o conservare l’aspetto ed il sapore e dolcificare. La normativa Europea li definisce come «…ogni sostanza non consumata come alimento in quanto tale e che non sia un ingrediente tipico degli alimenti, indipendentemente dal fatto che abbia o meno un valore nutritivo, che venga aggiunta ai prodotti alimentari per un fine tecnologico durante le fasi di produzione. Fonte wikipedia Alcuni coloranti sono di origine naturale, altri sono naturali ma concentrate o modificate chimicamente, o ancora imitazioni di sintesi di sostanze naturali, molti altri sono totalmente artificiali e vengono  indicati con le sigle E100-E199. Il colore dei cibi e degli oggetti in generale dipendono dall’assorbimento delle diverse lunghezze d’onda della luce, ogni oggetto assorbe tutti i colori eccetto uno che ne determinerà il colore.

La funzione dei coloranti alimentari

Ognuno di  noi associa ai colori i sapori, e dunque il colore del cibo facilmente influenzare il sapore percepito, come anche gli odori. Solitamente i coloranti hanno il compito di riprodurre il colore naturale associato al sapore, ad esempio il colore rosso  nei cibi al gusto di fragola. In ambito industriale il colorante che riproduce il colore naturale degli alimenti ha il compito di rafforzare nel consumatore l’idea che l’alimento sia preparato con ingredienti naturali, e che quindi il suo sapore dipenda da questi (mentre normalmente il suo sapore è spesso dovuto all’uso di aromi naturali). Coloranti alimentari ammessi dalla normativa Europea (vegetali, minerali e sintetici): Arancio Beta-Carotene (E 160a) Bianco di titanio (E 171) Bianco gesso (E 141) Blu indaco (E132, indigotina) Blu antoncianina (E142) Giallo pallido del burro e dei formaggi (E160b) Giallo oro (E 103) Giallo chinolina (E 104) Nero Brillante BN (E 151) Marrone HT (E155) Rosso cocciniglia (E120, Carminio) Tannino (E 181) Verde S (E142, Verde Brillante BS)  

Coloranti alimentari e Cake Design

Coloranti alimentari come dosarli al meglioColoranti alimentari in gel Si utilizzano nel cake design da sempre per dare un tocco creativo, dipingere personaggi , oggetti, fiori, stampare per mezzo di stampanti alimentari e quant’altro ritenga opportuno la nostra fantasia. I coloranti alimentari esistono di tre tipologie: liquidi, in polvere e in gel, spray. Nel Cake Design è possibile colorare tutto: impasto, farcitura, pasta di zucchero, crema al burro, ghiaccia reale, Gum Paste, e decorazioni etc… Vediamo com’è possibile colorare i vari elementi del nostro dolce: Impasto: è possibile utilizzare tutti e tre ii tipi di coloranti ( polvere, gel o liquido) considerando che quelli in polvere perché asciugano leggermente l’impasto. Crema al burro: anche qui è possibile utilizzare per colorare la crema uno dei tre tipi, ponendo attenzione a  quelli liquidi perché diluiscono la crema  e  le fanno perdere consistenza. Pasta di zucchero:  sono consigliati i coloranti in gel perché  alterano meno la consistenza della pasta, ma è possibile utilizzare anche quelli liquidi, ponendo attenzione, bastano poche gocce. Gum Paste: solo gel. Le decorazioni in pasta di zucchero: una volta ben asciutte si potranno colorare con coloranti in polvere sciolti in alcool e passati a pennello o con i coloranti liquidi. Ghiaccia Reale: In questo caso è possibile farsi aiutare dai 3 tipi di pigmenti per aggiustare la consistenza della ghiaccia. Se abbiamo una ghiaccia molto dura,  allora aggiungo del colorante liquido. Se è troppo morbida o liquida con il colorante in polvere posso addensarla un pò. Se abbiamo la giusta consistenza la soluzione migliore sarà l’utilizzo del  gel che non altera la consistenza.

Le tecniche per dipingere con i coloranti alimentari la pasta di zucchero.

  • Per ottenere un tratto del pennello preciso e pulito, basterà utilizzare un colorante alimentare in polvere e della vodka oppure alcool alimentare.
Per avere un effetto meno  nitido più sfumato molto simile ad un acquerello, aggiungeremo dell’acqua alla vodka o all’alcool alimentare e nel caso di utilizzo di colorante in polvere;  oppure è possibile utilizzare il primo metodo ottenendo un tratto preciso ma poi  ripassarlo con un pennello bagnato in acqua, in modo da ammorbidire e diluire il tratto.

Coloranti alimentari: dove si comprano?

Puoi acquistare i coloranti per alimenti sul nostro shop online, troverai una vasta gamma di colori . Coloranti alimentari come si usano

Coloranti alimentari ed Aerografo

Cos’è l’aerografo per dolci ? E’ un strumento che si impugna come un pennarello, costituito da un serbatoio dove va inserito il colorante e un compresso d’aria, tramite l’aria compressa generata nebulizza il colorante alimentare, permettendoci di  creare delle sfumature più o meno precise , a secondo della regolazione dell’ugello ove permesso dallo strumento, caratteristiche della tecnica di aerografia. Quale aerografo scegliere per il cake design? Esistono due  tipologie di aerografi: ad AZIONE SINGOLA oppure DOPPIA AZIONE.
  • Aerografo ad azione singola:
Sono più maneggevoli, ma hanno la limitazione di permettere solo  l’attivazione dell’aria,  quindi quando si preme il pulsante e non potremo modificare il flusso del colorante il getto resterà  uniforme fino al momento in cui ci si fermerà e si modificherà la quantità per variarne l’effetto. Gli aerografi ad azione singola vengono utilizzati principalmente  per spruzzi omogenei, riempimento di sfondi, spruzzi ad intensità costante, tipici del  modellismo, della ceramica, porcellana fredda etc.  
  • I più indicati sono quelli a DOPPIA AZIONE che offrono la possibilità di avere la regolazione del flusso d’aria spingendo il pulsante verso il basso e la regolazione del  flusso del colore portando indietro la leva.
Grazie a questo tipo di aerografo è possibile colorare soggetti sia in pasta di zucchero , in cioccolato, panna ed ogni altro elemento del nostro dolce. Con questo tipo di aerografo è possibile eseguire sfumature,  scritte e tratti  anche dello spessore di 0,2/0,3 mm, avremo dunque un elevatissima precisione. In commercio esistono vari tipi di aerografi a doppia azione, con diversa calibratura, è consigliabile scegliere quelli con una valvola medi da 0,3 mm. Per assicurare una lunga vita allo strumento è necessaria un accurata pulizia alla fine di ogni utilizzo, soprattutto se si utilizzando lacche alimentari è meglio pulire tutto con alcool e non con la semplice lacca, pena  l’indurimento del colorante o della lacca dentro il dispositivo e la conseguente otturazione degli ugelli. Quali coloranti utilizzare per il nostro aerografo? Esistono due tipi di coloranti idonei:
  • Coloranti Idrosolubili:
Hanno la caratteristica di creare velature,  poiché a base di acqua e contengono meno colore, otterremo colori tenui, più forti e densi se si sovrappongono vari strati.  
  • Coloranti Idroalcolici:
Sono tipicamente indicati per copertura contenendo  alcool e meno acqua e tanto colore hanno un azione coprente maggiore e si possono utilizzare sul cioccolato.   Come si utilizza e dove? Il funzionamento dell’aeropenna è semplice, basta riempire il serbatoio con il colorante,  collegare l’aereo penna al compressore e attivarlo, premete il tasto per iniziare l’erogazione. Più premete il pulsante  maggiore sarà la fuoriuscita dell’aria. Tirando la levetta verso di voi, potrete gestire l’intensità del colore. E’ possibile utilizzare l’aerografo a mano libera ma richiede molta manualità, quindi bisognerà farà un bel po’ di pratica, oppure un utilizzo più rapido e di grande effetto è l’uso  di stencil artigianali o acquistabili sul nostro sito ( ad esempio i bellissimi bordi e pizzi modecor ), per realizzare degli stencil da noi ci serviranno dei fogli di acetato, delle forbici e dei bisturi, ci basterà disegnare e poi ritagliare le sagome, infine applicarle sul dolce da decorare e spruzzare gli stencil, il risultato sarà perfetto e di grande impatto. I professionisti del settore ed i cake designer lo utilizzano per realizzare sfondi , sfumature sulle torte, illustrazioni ed ogni decorazione per le torte e dolci, può essere anche usato per la pasta di mandorle, il marzapane,  burro di cacao, etc. Un utilizzo frequente dell’ aerografo  e quello per la decorazione dei frutti di marzapane o frutta martorana, dolce tipico siciliano.   come colorare frutta martorana con aerografo Qual è il colorante più idoneo per il cioccolato fondente? I più idonei sono i coloranti spray base di alcool potrai spruzzare direttamente la superficie. Utilizzando una polvere perlescente potrai creare dei colori brillanti, ad esempio  con 1g di polvere e 2g di alcool ed  applicando per mezzo  di un  pennello. Come ottenere nuovi colori a partire dai colori primari? I colori primari : Il blu, il rosso e il giallo. A partire da questi colori unendoli tra di loro potrai ottenere i colori secondari dai quali, potrai ottener i colori terziari. Molto utile è l’utilizzo della ruota dei colori. Creiamo i colori secondari: come fare i colori. Giallo + Rosso = Arancione Rosso + Blu = Viola Blu + Giallo = Verde I colori Terziari: Giallo + Arancione = Giallo / Arancione. Rosso + Arancione=  Rosso / Arancione. Rosso + Viola = Rosso / Viola. Blu + Viola = Blu / Viola. Blu + Verde = Blu / Verde. Giallo + Verde =  Giallo / Verde. Rosso + Blu + Giallo = Marrone E’ possibile creare altre tonalità di colore, sfumature ed intensità di colore. Una  volta ottenuta la base di 12 colori, puoi aggiungere più rosso o arancione per ottenere  una data tonalità di rosso,  o ancora aggiungere più viola o blu per esaltare la tonalità di blu. Seguendo questo principio e  la ruota dei colori potrai creare tantissime varietà di colori. ( come fare il marrone? leggi la tabella ) Fai molta attenzione nell’utilizzo dei  coloranti alimentari, possono macchiare facilmente mani, piani di lavoro ed indumenti.

Autore dell'articolo: Tutto Pasticceria

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