Los huevos crudos o poco cocinados pueden contener Salmonella. Para tiramisú, mousses, cremas y otros postres que se sirven crudos o poco cocinados, la opción más prudente es utilizar huevos con tratamiento aprobado u ovoproductos comerciales pasteurizados.
Nota de seguridad: el método tradicional con almíbar caliente que aparece a continuación conserva los ingredientes, las cantidades y la secuencia de la receta histórica. Que el almíbar alcance 121 °C no demuestra, por sí solo, que toda la mezcla de huevo haya alcanzado una combinación validada de tiempo y temperatura. El USDA indica 71,1 °C (160 °F) para las mezclas con huevo y recomienda productos pasteurizados en preparaciones servidas crudas o poco cocinadas.
Método tradicional con almíbar caliente
El método histórico distingue entre huevos enteros, yemas y claras. Utiliza un termómetro de cocina fiable y manipula el almíbar hirviendo con mucha precaución, ya que puede causar quemaduras graves.
Huevos enteros: cantidades y método originales
Para 3 huevos enteros se utilizan 150 g de azúcar y 50 ml de agua.
Coloca los huevos en un bol con 50 g de azúcar y empieza a batir con una batidora eléctrica.
Pon 50 ml de agua y los 100 g de azúcar restantes en un cazo y calienta hasta formar un almíbar.
Lleva el almíbar a 121 °C y comprueba la temperatura con un termómetro de cocina.
Viértelo en hilo fino sobre la mezcla de huevo y azúcar mientras sigues batiendo hasta que se enfríe.
Este método ya utiliza 150 g de azúcar; resta la misma cantidad del azúcar previsto en la receta final.
Yemas: cantidades y método originales
Para 3 yemas se utilizan 100 g de azúcar y 25 ml de agua.
Bate las yemas con 50 g de azúcar. Prepara el almíbar con 25 ml de agua y los 50 g de azúcar restantes, llévalo a 121 °C y viértelo poco a poco sin dejar de batir.
Claras: cantidades y método originales
Bate las claras a punto de nieve firme. Prepara un almíbar con 50 g de azúcar y 25 ml de agua, llévalo a 121 °C y viértelo poco a poco sin dejar de batir.
Cuándo elegir huevos ya pasteurizados
Si el postre no se cocinará hasta alcanzar una temperatura interna segura, utiliza huevos u ovoproductos cuya etiqueta indique claramente que están pasteurizados. El USDA también señala que pasteurizar huevos con cáscara en casa es muy difícil sin cocinarlos. Mantén refrigerados los ingredientes y las preparaciones, evita la contaminación cruzada y sigue las instrucciones del producto.
Fuentes sanitarias: ISS — Salmonella; FDA — seguridad de los huevos; USDA — seguridad de recetas con huevo; USDA — pasteurización doméstica de huevos con cáscara.
