生雞蛋或未充分加熱的雞蛋可能帶有沙門氏菌。製作提拉米蘇、慕斯、奶油餡等不會充分加熱的甜點時，較穩妥的選擇是使用經認可處理的帶殼雞蛋，或市售巴氏殺菌蛋製品。
安全說明：下方保留歷史食譜中熱糖漿法的材料、用量與順序。糖漿達到121°C，不能單獨證明整份蛋液已達到經驗證的時間—溫度組合。美國農業部建議蛋液混合物達到71.1°C（160°F）；用於生食或未充分加熱的成品時，應選用巴氏殺菌蛋製品。
甜點用熱糖漿傳統方法
歷史方法分別處理全蛋、蛋黃與蛋白。請使用可靠的廚房溫度計，並格外小心沸騰糖漿，以免嚴重燙傷。
全蛋：原始用量與步驟
處理3顆全蛋時，使用150克糖與50毫升水。
將雞蛋與50克糖放入碗中，以電動打蛋器開始攪打。
在小鍋中加入50毫升水與剩餘100克糖，加熱製成糖漿。
以廚房溫度計將糖漿加熱至121°C。
繼續攪打蛋液，同時將糖漿緩慢淋入，直到混合物冷卻。
此步驟已使用150克糖，因此最終甜點食譜中的糖應相應減少150克。
蛋黃：原始用量與步驟
處理3顆蛋黃時，使用100克糖與25毫升水。
以50克糖攪打蛋黃。用25毫升水與剩餘50克糖製作糖漿，加熱至121°C，再於持續攪打時緩慢淋入。
蛋白：原始用量與步驟
將蛋白打至硬性發泡。用50克糖與25毫升水製作糖漿，加熱至121°C，再於持續攪打時緩慢淋入。
何時應選擇市售巴氏殺菌蛋
若甜點不會加熱至安全中心溫度，請使用標籤明確註明已巴氏殺菌的雞蛋或蛋製品。美國農業部也指出，在家中很難於不煮熟雞蛋的情況下對帶殼雞蛋進行巴氏殺菌。原料與成品應冷藏，避免生熟交叉污染，並遵循產品說明。
食品安全來源：義大利國家衛生研究院（ISS）— 沙門氏菌；FDA — 雞蛋安全；USDA — 含蛋配方安全；USDA — 家庭帶殼雞蛋巴氏殺菌。
