生鸡蛋或未充分加热的鸡蛋可能携带沙门氏菌。制作提拉米苏、慕斯、奶油馅等不会充分加热的甜点时，更稳妥的选择是使用经过认可处理的带壳鸡蛋，或市售巴氏杀菌蛋制品。
安全说明：下方保留历史配方中热糖浆法的材料、用量和顺序。糖浆达到121°C，并不能单独证明整份蛋液已经达到经过验证的时间—温度组合。美国农业部建议蛋液混合物达到71.1°C（160°F）；用于生食或未充分加热的成品时，应选用巴氏杀菌蛋制品。
甜点用热糖浆传统方法
历史方法分别处理全蛋、蛋黄和蛋白。请使用可靠的厨房温度计，并格外小心沸腾糖浆，以免严重烫伤。
全蛋：原始用量与步骤
处理3个全蛋时，使用150克糖和50毫升水。
将鸡蛋与50克糖放入碗中，用电动打蛋器开始打发。
在小锅中加入50毫升水和剩余100克糖，加热制成糖浆。
用厨房温度计将糖浆加热至121°C。
继续打发蛋液，同时将糖浆缓慢淋入，直至混合物冷却。
该步骤已经使用150克糖，因此最终甜点配方中的糖应相应减少150克。
蛋黄：原始用量与步骤
处理3个蛋黄时，使用100克糖和25毫升水。
用50克糖打发蛋黄。以25毫升水和剩余50克糖制作糖浆，加热至121°C，再在持续打发时缓慢淋入。
蛋白：原始用量与步骤
将蛋白打至硬性发泡。用50克糖和25毫升水制作糖浆，加热至121°C，再在持续打发时缓慢淋入。
何时应选择市售巴氏杀菌蛋
如果甜点不会加热至安全中心温度，请使用标签明确标注已经巴氏杀菌的鸡蛋或蛋制品。美国农业部也指出，在家中很难在不把鸡蛋煮熟的情况下对带壳鸡蛋进行巴氏处理。原料与成品应冷藏，避免生熟交叉污染，并遵循产品说明。
食品安全来源：意大利国家卫生研究院（ISS）— 沙门氏菌；FDA — 鸡蛋安全；USDA — 含蛋配方安全；USDA — 家庭带壳鸡蛋巴氏处理。
