Rohe oder nicht vollständig gegarte Eier können Salmonellen enthalten. Für Tiramisù, Mousse, Cremes und andere roh oder nur teilweise gegart servierte Desserts sind behandelte Schaleneier oder handelsübliche pasteurisierte Eiprodukte die vorsichtigste Wahl.
Sicherheitshinweis: Die traditionelle Methode mit heißem Sirup bewahrt Zutaten, Mengen und Reihenfolge des historischen Rezepts. Dass der Sirup 121 °C erreicht, beweist für sich allein nicht, dass die gesamte Eimasse eine validierte Zeit-Temperatur-Kombination erreicht hat. Das USDA nennt für Eimischungen 71,1 °C (160 °F) und empfiehlt für roh oder nicht vollständig gegart servierte Speisen pasteurisierte Produkte.
Traditionelle Methode mit heißem Sirup
Die historische Methode unterscheidet Vollei, Eigelb und Eiweiß. Verwenden Sie ein zuverlässiges Küchenthermometer und gehen Sie mit kochendem Sirup äußerst vorsichtig um, da er schwere Verbrennungen verursachen kann.
Vollei: ursprüngliche Mengen und Zubereitung
Für 3 ganze Eier werden 150 g Zucker und 50 ml Wasser verwendet.
Die Eier mit 50 g Zucker in eine Schüssel geben und mit einem elektrischen Mixer aufschlagen.
50 ml Wasser und die restlichen 100 g Zucker in einem Topf erhitzen und zu Sirup kochen.
Den Sirup mit einem Küchenthermometer auf 121 °C bringen.
Den Sirup in einem dünnen Strahl zur Ei-Zucker-Masse gießen und dabei weiterschlagen, bis die Mischung abgekühlt ist.
Da diese Methode bereits 150 g Zucker verwendet, wird dieselbe Menge vom Zucker des endgültigen Dessertrezepts abgezogen.
Eigelb: ursprüngliche Mengen und Zubereitung
Für 3 Eigelb werden 100 g Zucker und 25 ml Wasser verwendet.
Das Eigelb mit 50 g Zucker aufschlagen. Aus 25 ml Wasser und den restlichen 50 g Zucker einen Sirup zubereiten, auf 121 °C bringen und unter weiterem Schlagen langsam einlaufen lassen.
Eiweiß: ursprüngliche Mengen und Zubereitung
Das Eiweiß steif schlagen. Aus 50 g Zucker und 25 ml Wasser einen Sirup zubereiten, auf 121 °C bringen und unter weiterem Schlagen langsam einlaufen lassen.
Wann pasteurisierte Eier die richtige Wahl sind
Wenn das Dessert nicht bis zu einer sicheren Kerntemperatur gegart wird, verwenden Sie Eier oder Eiprodukte, die eindeutig als pasteurisiert gekennzeichnet sind. Laut USDA ist es zu Hause sehr schwierig, Schaleneier zu pasteurisieren, ohne sie zu garen. Zutaten und fertige Speisen gekühlt aufbewahren, Kreuzkontamination vermeiden und die Produkthinweise beachten.
Quellen zur Lebensmittelsicherheit: ISS — Salmonella; FDA — Egg Safety; USDA — Sicherheit von Eierspeisen; USDA — Pasteurisierung von Schaleneiern zu Hause.
