Le uova crude o poco cotte possono veicolare Salmonella. L’Istituto Superiore di Sanità include tra gli alimenti a rischio le uova crude o poco cotte e i preparati a base di uova. Per tiramisù, mousse, creme e altri dolci che restano crudi o poco cotti, la scelta più prudente è usare uova in guscio trattate oppure ovoprodotti già pastorizzati.
Nota di sicurezza: il metodo tradizionale con sciroppo caldo riportato sotto conserva ingredienti, dosi e sequenza della ricetta storica. Il fatto che lo sciroppo raggiunga 121 °C non dimostra, da solo, che tutta la massa d’uovo abbia raggiunto un binomio tempo-temperatura validato. L’USDA indica 71,1 °C (160 °F) per le miscele a base di uova e raccomanda prodotti pastorizzati quando la preparazione sarà servita cruda o poco cotta.
Metodo tradizionale con sciroppo caldo per dolci
Il procedimento storico distingue uova intere, tuorli e albumi. Usa un termometro da cucina affidabile e presta particolare attenzione allo sciroppo bollente, che può provocare ustioni.
Uova intere: dosi e procedimento originali
Per 3 uova intere servono 150 g di zucchero e 50 ml di acqua.
Versa le uova in una ciotola con 50 g di zucchero e comincia a montarle con uno sbattitore elettrico.
In un pentolino versa 50 ml d’acqua con i restanti 100 g di zucchero e scalda per ottenere uno sciroppo.
Porta lo sciroppo a 121 °C, controllando la temperatura con un termometro da cucina.
Versalo a filo sul composto di uova e zucchero continuando a montare fino al raffreddamento.
Nel calcolo della ricetta finale ricorda che questo procedimento utilizza già 150 g di zucchero: riduci quindi dello stesso quantitativo lo zucchero previsto dalla preparazione.
Tuorli: dosi e procedimento originali
Per 3 tuorli servono 100 g di zucchero e 25 ml di acqua.
Monta i tuorli con 50 g di zucchero. Prepara poi a 121 °C lo sciroppo con 25 ml d’acqua e i restanti 50 g di zucchero, quindi incorporalo a filo continuando a montare.
Albumi: dosi e procedimento originali
Monta gli albumi a neve ferma. Prepara a 121 °C uno sciroppo con 50 g di zucchero e 25 ml di acqua, quindi incorporalo a filo negli albumi continuando a montare.
Quando scegliere uova già pastorizzate
Se il dolce non verrà cotto fino a una temperatura interna sicura, usa uova o ovoprodotti che riportino chiaramente in etichetta il trattamento di pastorizzazione. L’USDA precisa inoltre che pastorizzare in casa le uova nel guscio è molto difficile senza cuocerle. Mantieni ingredienti e preparazioni refrigerati, evita contaminazioni tra crudo e pronto al consumo e segui sempre le istruzioni del prodotto impiegato.
Fonti sanitarie: ISS — Salmonella; FDA — Egg Safety; USDA — sicurezza delle ricette con uova; USDA — pastorizzazione domestica delle uova in guscio.
