将蛋白打发至硬性发泡，就是把空气打入蛋白，形成能保持形状的泡沫。
蛋白也叫蛋清，需要与蛋黄分开。本指南介绍电动打蛋器的使用方法及打发状态的判断。
打发蛋白能让成品更加松软，也是蛋白霜的基础材料。
打发蛋白前的准备
使用新鲜鸡蛋和室温蛋白。冷蛋白也能打发，但所需时间更长。仔细分离蛋白与蛋黄，蛋白中不应残留蛋黄。容器与搅拌头要清洁、无油脂。
用电动打蛋器打发蛋白
把蛋白放入高边容器中，最好使用不锈钢容器，再加入一小撮盐。
使用电动打蛋器，从低速开始，逐渐提高至最高速度，同时遵循所用机型的说明。继续搅打至质地浓稠，并在操作中观察泡沫状态。
如何判断硬性发泡
文章原有的判断方法是轻轻倾斜容器，打发后的蛋白保持不动。还可以关闭打蛋器、提起搅拌头：尖峰保持形状，不向下倒。如果蛋白变得干燥、结块，说明搅打过度。
能用手动打蛋器打发吗？
也可以使用手动打蛋器，但需要更多力气。判断标准仍是同样的状态。KitchenAid介绍蛋白泡沫的不同尖峰状态。
如何拌入打发蛋白
把打发蛋白加入其他混合物时，用木勺从下向上缓慢翻拌，避免消泡。之后按照所做甜点的配方继续操作。
蛋白为什么打不起来？
先检查蛋白中是否有蛋黄，以及容器或搅拌头上是否残留油脂。搅打蛋黄或打发奶油是不同的操作，本指南讲的是蛋白。
打发不能给鸡蛋杀菌。制作不经烹煮的甜点时，选择适合打发的巴氏杀菌蛋白，并遵循标签说明。美国鸡蛋委员会的鸡蛋使用建议。
