Molte ricette chiedono di montare gli albumi a neve ferma: significa incorporare aria fino a ottenere una schiuma compatta.
Gli albumi, detti anche chiare, sono la parte dell’uovo separata dal tuorlo. Qui vediamo come montarli con lo sbattitore elettrico e riconoscere la consistenza.
Gli albumi montati danno morbidezza alle preparazioni e sono un ingrediente di base delle meringhe.
Prima di montare gli albumi
Usa uova fresche e albumi a temperatura ambiente. Anche gli albumi freddi montano, ma più lentamente. Separali con cura dai tuorli: non devono rimanere tracce di tuorlo. Contenitore e fruste devono essere puliti e privi di grasso.
Come montare gli albumi con lo sbattitore elettrico
Metti gli albumi in un contenitore a bordi alti, preferibilmente d’acciaio, e aggiungi un pizzico di sale.
Con uno sbattitore elettrico comincia a bassa velocità e aumenta gradualmente fino alla velocità massima, rispettando le istruzioni del tuo modello. Continua fino a ottenere una consistenza densa e controlla la schiuma durante la lavorazione.
Come riconoscere gli albumi a neve ferma
Il test descritto nell’articolo consiste nell’inclinare delicatamente il contenitore: la massa montata resta ferma. Per un controllo aggiuntivo, spegni lo sbattitore e solleva le fruste: i picchi mantengono la forma senza ricadere. Se diventano asciutti e grumosi, sono stati lavorati troppo.
Montare gli albumi a mano
Puoi usare anche una frusta manuale: serve più lavoro. La consistenza da cercare è la stessa. La guida KitchenAid illustra i diversi picchi degli albumi.
Come incorporare gli albumi montati
Quando devi unirli a un altro composto, usa un cucchiaio di legno e mescola lentamente dal basso verso l’alto, evitando di smontarli. Segui poi la ricetta della preparazione che stai realizzando.
Perché gli albumi non montano?
Controlla prima tuorlo e residui di grasso nel contenitore o sulle fruste. Montare i tuorli o la panna è una lavorazione diversa: questa guida riguarda le chiare.
Montare non pastorizza le uova. Per dolci senza cottura scegli albumi pastorizzati adatti alla montatura e segui l’etichetta. Indicazioni dell’American Egg Board sull’uso delle uova.
