將蛋白打至硬性發泡，就是把空氣打入蛋白，形成能維持形狀的泡沫。
蛋白也稱蛋清，需要與蛋黃分開。本指南介紹電動打蛋器的使用方法及打發狀態的判斷。
打發蛋白能讓成品更加鬆軟，也是蛋白霜的基礎材料。
打發蛋白前的準備
使用新鮮雞蛋和室溫蛋白。冷蛋白也能打發，但所需時間更長。仔細分離蛋白與蛋黃，蛋白中不應殘留蛋黃。容器與攪拌頭要清潔、無油脂。
用電動打蛋器打發蛋白
把蛋白放入高邊容器中，最好使用不鏽鋼容器，再加入一小撮鹽。
使用電動打蛋器，從低速開始，逐漸提高至最高速度，同時遵循所用機型的說明。繼續攪打至質地濃稠，並在操作中觀察泡沫狀態。
如何判斷硬性發泡
文章原有的判斷方法是輕輕傾斜容器，打發後的蛋白保持不動。還可以關閉打蛋器、提起攪拌頭：尖峰維持形狀，不向下倒。如果蛋白變得乾燥、結塊，表示攪打過度。
能用手動打蛋器打發嗎？
也可以使用手動打蛋器，但需要更多力氣。判斷標準仍是同樣的狀態。KitchenAid介紹蛋白泡沫的不同尖峰狀態。
如何拌入打發蛋白
把打發蛋白加入其他混合物時，用木勺從下向上緩慢翻拌，避免消泡。之後按照所做甜點的配方繼續操作。
蛋白為什麼打不起來？
先檢查蛋白中是否有蛋黃，以及容器或攪拌頭上是否殘留油脂。攪打蛋黃或打發鮮奶油是不同的操作，本指南講的是蛋白。
打發不能為雞蛋殺菌。製作未經烹煮的甜點時，選擇適合打發的巴氏殺菌蛋白，並遵循標籤說明。美國雞蛋委員會的雞蛋使用建議。
