De nombreuses recettes demandent de monter les blancs d’œufs en neige ferme. Il s’agit d’incorporer de l’air jusqu’à obtenir une mousse dense et stable.
Les blancs montés apportent de la légèreté aux préparations et servent notamment de base aux meringues.
Comment monter les blancs en neige
Utilisez des œufs frais et laissez les blancs revenir à température ambiante. Séparez-les soigneusement en veillant à ne laisser aucune trace de jaune.
Placez les blancs dans un récipient haut, de préférence en acier, puis ajoutez une pincée de sel.
Avec un fouet électrique, commencez à faible vitesse puis augmentez progressivement jusqu’à la vitesse maximale.
Continuez jusqu’à ce que les blancs présentent une texture dense.
Comment reconnaître une neige ferme
Conservez le test décrit dans l’article d’origine : inclinez doucement le récipient. Si la masse reste en place, les blancs sont suffisamment montés.
Comment incorporer les blancs montés
S’ils doivent être mélangés à une autre préparation, incorporez-les délicatement avec une cuillère en bois, du bas vers le haut, afin de ne pas faire retomber la mousse.
