Aprire una pasticceria: la guida per partire e i preziosi consigli per chi si cimenta nell’impresa

Aprire una pasticceria è il sogno nel cassetto di molti italiani che, magari fin dalla tenera età, si cimentano nella preparazione di ricette dolci. Il Belpaese d’altronde è fatto così, ogni provincia, ogni città, ogni borgo ha le sue ricette tradizionali per torte, biscotti e pasticcini. Ognuno le fa meglio dei propri vicini.
E così anche i bambini sognano di diventare pasticceri, avvolti dai profumi e dagli aromi che emanano da quei luoghi magici che vendono dolciumi.

Come nasce il sogno di diventare pasticcere

Anche chi vi scrive ha conosciuto un momento di amore folle per questo mestiere. Da piccolo, la mattina, aspettavo con i miei genitori – che gestivano un bar, l’arrivo del pasticcere. Ne sentivo il profumo dolce, soffice, suadente di creme e di cannoli, a decine di metri di distanza. E poi come regalo da Babbo Natale mi facevo portare il Dolce Forno, un kit da pasticcere con tanto di piccolo fornetto funzionante – con l’unico problemino che ci metteva dieci ore per cuocere dei semplici biscottini.
Oggi i bambini passano ore insieme ai genitori a vedere in tv programmi di cucina e sono essi stessi protagonisti di programmi dal successo planetario come Junior Masterchef.

Cosa c’è da sapere prima di aprire una pasticceria

Sgombriamo subito il campo da alcune voci poco chiare che circolano in merito alle certificazioni e alle pratiche che servono per avviare l’attività di pasticcere. È chiaro che chi vuole aprire una pasticceria deve necessariamente avere un’esperienza pregressa a livello professionale in questo settore. Non bastano cioè i consigli di mamma e nonna, le centinaia di torte cucinate e decorate per figli e nipotini, i biscotti di natale da regalare ad amici e parenti. Bisogna confrontarci con gli aspetti fondamentali di quella che è a tutti gli effetti una professione, capire quali sono le potenzialità ed i margini di guadagno, ma allo stesso tempo essere anche consapevoli delle criticità e delle modalità in cui organizzare il lavoro.

Diventare pasticcere: le certificazioni necessarie

Per quanto riguarda invece i certificati di cui bisogna essere obbligatoriamente in possesso per fare il pasticcere, oltre ai livelli più avanzati dell’HACCP, bisogna aver frequentato uno specifico corso. Il Corso Avanzato SAB (Somministrazione Alimenti e Bevande) è quello che serve per aprire bar e ristoranti. In genere viene erogato da enti quali Regioni, Confesercenti, Confcommercio ed altri organismi privati.
Questo corso, prima identificato con la sigla REC (Registro Esercenti per il Commercio), si svolge per la maggior parte con lezioni teoriche in aula e in genere può arrivare ad avere un programma complessivo di lezioni che va dalle 100 alle 150 ore.

In aggiunta alla certificazione obbligatoria, chi mira ad ottenere maggiore esperienza prima di avviare la propria attività, può frequentare un Corso Professionale di Pasticceria ed ottenere il titolo di Pasticcere Professionista. Si tratta di corsi di alta formazione, organizzati spesso con l’intento di creare figure professionali ben preparate, che spesso, oltre alle ore spese in aula, offrono percorsi laboratoriali e stage/tirocini direttamente nelle pasticcerie. Ad esempio alcuni percorsi formativi offrono una qualifica professionale di Addetto alla lavorazione e alla commercializzazione di prodotti di pasticceria e panificazione, al fine di abbracciare nel complesso le differenti diramazioni del mestiere del pasticcere.

Quali competenze bisogna avere per diventare un pasticcere professionista?

In genere nei corsi sopra menzionati l’aspirante pasticcere ha un’infarinatura di base per la preparazione dei dolci della tradizione italiana e internazionale. Impara le tecniche per personalizzare i sapori delle singole ricette, andando a sviluppare un’approfondita conoscenza della materia prima. Confluiscono in questa fase della formazione moduli legati alla storia della pasticceria, al rispetto delle qualità organolettiche dei cibi, al gusto e ai differenti sensi coinvolti. Naturalmente, non vengono mai omessi gli aspetti legati all’igiene e alla sicurezza alimentare, aldilà della prospettiva lavorativa finale dei singoli partecipanti. Le professioni legate al mondo della pasticceria son infatti diverse: si va dal tradizionale lavoro in laboratorio, all’attività nei forni, alla professionalità richiesta al banchettista o all’addetto catering.

Infine, i corsi più costosi, sono in grado di offrire anche moduli legati alla merceologia ed alla tecnologia alimentare, approfondimenti legati agli aspetti normativi, al personal branding nell’era digitale, al fundrising tramite bandi regionali ed europei, così come competenze specifiche per la costruzione del business plan e per le successiva fasi di marketing.

Aprire una pasticceria: gli aspetti burocratici

Senza avere la pretesa di eviscerare tutti gli aspetti burocratici legati all’iter di apertura di una pasticceria, vediamo di fare una sintesi. Oltre al corso SAB sopra menzionato, è necessario rispettare le indicazioni contenute nel punto quinto del Decreto Legislativo 114/98 relativo ai requisiti morali e professionali, nonché alla normativa igienico-sanitaria da rispettare. In questo senso l’attività di controllo e di rilascio dei permessi è predisposta dalle singole ASL – le Aziende Sanitarie Locali. Inoltre, a seconda del dimensionamento del vostro laboratorio avrete bisogno di un certificato per prevenzione incendi.
I passi successivi riguardano la comunicazione da dare al proprio comune di residenza (Modello COM1 – Modello COM2), il tipo di configurazione societaria che ci si intende dare e la relativa iscrizione al Registro delle Imprese alla Camera di Commercio.
Infine, vi servirà il controllo delle emissioni relative a forni o altri sistemi di cottura e la DIA (Denuncia Inizio Attività) da presentare alle ASL e da tenere sempre a portata di mano insieme al libro di autocontrollo relativo all’HACCP.