Les œufs crus ou peu cuits peuvent contenir des Salmonella. Pour le tiramisù, les mousses, les crèmes et les autres desserts servis crus ou peu cuits, le choix le plus prudent consiste à utiliser des œufs en coquille traités ou des ovoproduits pasteurisés du commerce.
Note de sécurité : la méthode traditionnelle au sirop chaud ci-dessous conserve les ingrédients, les quantités et l’ordre de la recette historique. Le fait que le sirop atteigne 121 °C ne prouve pas, à lui seul, que toute la masse d’œuf a atteint un couple temps-température validé. L’USDA indique 71,1 °C (160 °F) pour les mélanges à base d’œufs et recommande des produits pasteurisés pour les préparations servies crues ou peu cuites.
Méthode traditionnelle au sirop chaud pour les desserts
La méthode historique distingue les œufs entiers, les jaunes et les blancs. Utilisez un thermomètre fiable et manipulez le sirop bouillant avec beaucoup de prudence : il peut provoquer de graves brûlures.
Œufs entiers : quantités et méthode d’origine
Pour 3 œufs entiers, utilisez 150 g de sucre et 50 ml d’eau.
Placez les œufs dans un saladier avec 50 g de sucre et commencez à fouetter au batteur électrique.
Versez 50 ml d’eau et les 100 g de sucre restants dans une casserole, puis chauffez pour former un sirop.
Portez le sirop à 121 °C en contrôlant la température avec un thermomètre de cuisine.
Versez-le en filet sur le mélange œufs-sucre tout en continuant de fouetter jusqu’au refroidissement.
Cette méthode utilise déjà 150 g de sucre : retirez donc la même quantité du sucre prévu dans la recette finale.
Jaunes d’œufs : quantités et méthode d’origine
Pour 3 jaunes, utilisez 100 g de sucre et 25 ml d’eau.
Fouettez les jaunes avec 50 g de sucre. Préparez le sirop avec 25 ml d’eau et les 50 g de sucre restants, portez-le à 121 °C, puis versez-le lentement en continuant de fouetter.
Blancs d’œufs : quantités et méthode d’origine
Montez les blancs en neige ferme. Préparez un sirop avec 50 g de sucre et 25 ml d’eau, portez-le à 121 °C, puis versez-le lentement en continuant de fouetter.
Quand choisir des œufs déjà pasteurisés
Si le dessert ne sera pas cuit jusqu’à une température interne sûre, utilisez des œufs ou ovoproduits dont l’étiquette indique clairement la pasteurisation. L’USDA précise également que la pasteurisation domestique des œufs en coquille est très difficile sans les cuire. Conservez les ingrédients et les préparations au froid, évitez les contaminations croisées et suivez les instructions du produit.
Sources sanitaires : ISS — Salmonella ; FDA — sécurité des œufs ; USDA — sécurité des recettes aux œufs ; USDA — pasteurisation domestique des œufs.
