Si nous voulons préparer une recette qui nécessite l’utilisation d’oeufs crus comme le tiramisù et vous voulez être calme, vous devrez effectuer la pasteurisation.
La pasteurisation est un processus où un aliment cru subit un chauffage à une certaine température de sorte que les bactéries sont éliminées mais sans modifier l’aliment.
Comment faire paître les œufs pour les desserts
Lors de la préparation d’un dessert, nous pouvons nous retrouver devant la nécessité de devoir paître les œufs, à la fois entiers et uniquement les jaunes d’œufs ou seulement blancs d’œufs.
Voyons comment faire.
Comment faire paître des œufs entiers
Considérons avoir à paître 3 œufs entiers, nous aurons besoin de 150gr de sucre et 50 mleau.
Pour commencer, nous devons verser les œufs dans un bol de 50 grammes de sucre et commencer à les monter à l’aide d’un clameur électrique.
En dehors d’une casserole verser 50 ml d’eau avec les 100 grammes restants de sucre et cuire sur le feu pour créer un sirop.
Portez le mélange à 121°C, en aidant avec un thermomètre de cuisine.
Versez maintenant le sirop de fil sur l’oeuf et le mélange de sucre et continuez à monter jusqu’à ce qu’il soit refroidi.
Le sirop chaud fera paître les œufs et peut être utilisé pour chaque utilisation.
Rappelez-vous que 150g de sucre a été utilisé pour pasteurisation, donc dans la recette finale réduire le sucre de la même quantité.
Comment paître jaunes d’œufs
Pour la pasteurisation des soleils jaunes d’œufs la même méthode d’oeufs entiers est utilisée, en diminuant les doses de sirop.
Pour 3 jaunes d’œufs nous aurons donc besoin de 100gr de sucre et 25 ml eau.
La mise en place jaunes d’œufs avec 50gr de sucre, préparer le sirop (température 121°C) avec 25ml d’eau et le reste 50g de sucre.
Comment paître blancs d’œufs
Même la pasteurisation du soleil blancs d’œufs la procédure est égale à celle des œufs entiers, modifier les doses de sucre,
Donc on va monter la voiture. blancs d’œufs en neige s’arrêter, puis nous préparerons le sirop (température 121°C) avec 50gr de sucre et 25 ml de eau, et nous finissons naturellement par incorporer le sirop à blancs d’œufs.
