烘焙中如何替代糖？没有适用于所有配方的固定比例。糖不仅提供甜味，也可能影响体积、口感、水分、颜色与冻结表现。选择取决于具体配方和具体产品。
为什么不能总按1:1替换
蛋糕实验研究显示，不同替代原料对面糊、体积和质地的影响不同。因此，等重量的不同原料不能保证相同结果。应从已经为该替代品测试过的配方开始，或遵循具体产品标签。
- 确认糖在配方中的作用。
- 核对产品成分、浓度和用量。
- 每次只改变一个变量。
- 记录体积、质地、水分、颜色、风味和保存表现。
红糖、蜂蜜、糖浆和糖蜜
红糖和白糖都属于糖。蜂蜜、枫糖浆、龙舌兰糖浆和糖蜜也提供糖分，并可能改变水分、风味和颜色。世界卫生组织把蜂蜜和糖浆中天然存在的糖也列为游离糖，因此它们不会自动成为“更健康”的替代品。不要把固定百分比用于所有甜点。
果糖与麦芽制品
果糖是一种糖，其感知甜度和表现会随浓度、温度和配方变化。麦芽制品的组成也不相同。蛋糕、饼干、奶油、冰淇淋和饮料都需要专门配方，通用增减比例不能替代受控测试。
甜菊糖与其他高倍甜味剂
“甜菊糖”可能指纯化的甜菊糖苷，也可能指含不同载体和浓度的餐桌混合物。EFSA按具体物质和使用条件分别评估甜味剂。请阅读产品名称、成分与制造商用量，不要使用通用倍数。
代糖与健康
减少游离糖应放在整体饮食中考虑。不能把肥胖、高血糖或糖尿病归因于单一原料，也不能把蜂蜜、果糖或甜菊糖自动视为适合糖尿病患者。NIDDK强调总碳水化合物、份量及与医疗团队制定的个人方案。营养和健康声明还须符合欧盟第1924/2006号法规。
