Come fare la colomba pasquale

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Ricetta Colomba pasqualeStoria

La ricetta della colomba pasquale nasce in Lombardia intorno al 1930 su idea della Motta, si diffuse rapidamente in tutta Italia , tanto da diventare il dolce tipico pasquale. Un dolce che non manca mai sulle tavole degli italiani il giorno di Pasqua.

L’antica tradizione della colomba pasquale si è diffusa anche in Sicilia e viene chiamata i palummeddi o pastifuorti.

L’ origine della colomba ,come molti dolci tradizionali,  ha una  o più  leggende.

Una delle leggende risale al  periodo medievale ,   il re Alboino Calò iniziò le invasioni della città di Padova .

Dopo una tregua di quasi 3 anni,  alla vigilia di Pasqua nel 572 fu ammesso nella città e ricevette  come segno di umiltà svariati regali.

Un vecchio artigiano della pasticceria, offrì in dono un dolce con la forma di colomba come simbolo della pace nel giorno di Pasqua , il dolce era così buono che il sovrano accetto subito la promessa di pace ed uso la colomba come segno di pace .

La produzione industriale inizia i primi del novecento, ‘l’ azienda milanese Motta decide di creare un prodotto simile che sia collegato alla Pasqua .

Da qui  la nascita della colomba moderna con un impasto paragonabile al panettone ma con una copertura di amaretti .

Negli ultimi anni le aziende che producono dolci natalizi e pasquali  stanno abbinando alla produzione di colombe, prodotti  farciti con creme , grasse e tante altre coperture .

L’utilizzo di prodotti di scarsa qualità rendono questi dolci inferiori qualitativamente alla colomba tradizionale, perché le creme vengono realizzate con oli o grassi vegetali . ( rispetto a prodotti di qualità come il burro).  Bisogna porre attenzione alla qualità del prodotto,  i sorbati per i canditi ,  e  i coloranti  contenuti nei prodotti.

Valore Nutrizionale

Il valore nutrizionale è simile al panettone 400 calorie oltre 450 per 100g di prodotto.

La ricetta della Colomba Pasquale:

Preparazione primo impasto:

  • Farina Manitoba 140 g
  • Latte intero 40 g  
  • Acqua 100 g 
  • Lievito di birra secco 5 g

Mettiamo la farina ed il lievito amalgamare in una ciotola e  con  una frusta amalgamiamo il tutto, aggiungiamo poco alla volta il latte a e poi l’acqua.

Fino ad ottenere un composto liscio, adesso copriamo con la pellicola trasparente e lasciare a  lievitare nel forno spento, per almeno 2 ore, finchè il suo volume non si sia raddoppiato.

Preparazione del secondo impasto:

  • Farina Manitoba 100 g
  • Zucchero 20 g
  • Burro 20 g 

Mettiamo l’impasto lievitato in una ciotola di una planetaria,  uniamo lo zucchero e la farina poco per volta, quando sarà assorbita aggiungiamo il burro morbido piano piano. 

Lavorate l’impasto finché non sarà perfettamente amalgamato. 

Diamo all’impasto una forma sferica, adesso spostiamo l’ impasto in  una ciotola , copriamo con la pellicola trasparente.

Lasciamo a lievitare di nuovo l’impasto, sempre nel forno spento solo con la luce accesa per circa  1 ora e mezza o più, aspettiamo raddoppi nuovamente di volume.

Preparazione terzo ed ultimo impasto:

Una volta che il volume dell’impasto sarà raddoppiato mettiamo  l’uvetta  in acqua fredda per  dieci minuti.

Versate il 2° impasto lievitato nel contenitore della planetaria e aggiungiamo lo zucchero .

Avviare la planetaria  velocità moderata e  una volta che lo zucchero sarà  assorbito versiamo piano piano la farina  e lasciatele che si amalgami.

Adesso uniamo  le uova ed il sale .

Aggiungere il burro morbido piano piano  aspettando che ogni pezzetto sia assorbito.

Aromatizzate il tutto con i semi di una bacca di vaniglia e le scorze di arancia candita meglio se tagliate a cubetti .  

Togliamo l’uvetta dall’acqua ed aggiungiamola all’impasto.

Lavoriamo il tutto finché non si sarà amalgamato correttamente , per  circa 20 minuti.

Mettiamo della farina su un piano e rovesciamo l’impasto,  distendiamolo con le mani  delicatamente  e facciamo  delle pieghe di rinforzo portando i lembi esterni della pasta verso l’interno .

Diamo all’impasto una forma sferica e riponiamolo in una ciotola , copriamo al solito con una pellicola trasparente e facciamolo riposare in frigorifero a lievitare per 16 ore,

in seguito mettiamo l’impasto nel forno spento con luce accesa per circa 2 o 3 ore .

Fase finale

Adesso mettiamo l’impasto su un piano per spinarlo: sarà ancora piuttosto umido. Se necessario,  è possibile infarinarsi le mani  per lavorarlo, attenzione non aggiungere troppa farina per evitare di far indurire troppo l’impasto.

Distendiamolo delicatamente con le mani.

Adesso bisogna dividere l’impasto in due parti : una da 400 gr circa, la utilizzeremo per le ali, ed una da 670 gr circa, per il corpo della colomba.

Arrotoliamo quest’ultima pare , in modo da creare un filone e metterlo nella parte lunga dello stampo per colomba pasquale.

I restanti 400 gr di impasto va diviso a  metà e arrotolando prima una parte e poi l’altra , inseriamo le due parti nello spazio dedicato alle ali dello stampo per colomba .

Lasciamo lievitare per 3 ore  finché non abbia raggiunto quasi il bordo; 

Durante la lievitazione della colomba,  possiamo realizzare la glassa.

 Glassa:

Versiamo in un mixer le mandorle e le nocciole pelate, aggiungiamo lo zucchero di canna e frulliamo il tutto.

Trasferite il preparato nella planetaria, aggiungiamo la farina fioretto, l’amido di mais, l’albume e ed iniziamo a lavorare con la frusta il tutto per alcuni minuti .

Una volta pronta glassa versiamola in maniera omogenea sulla superficie della colomba.

Guarnitura:

  • Granella di zucchero 20 g
  • Mandorle 20 g
  • Mandorle a filetti 10 g  ( facoltativo )

Guarniamo con delle mandorle e granella di zucchero ed infine con dei filetti di  mandorle.

Avviamo la cottura della colomba in forno statico ( non ventilato )preriscaldato a 160° per 50-55 minuti.

Evitiamo la cottura in forno ventilato che rischierebbe di asciugare troppo l’impasto.

Per capire se il periodo di cottura della colomba pasquale sia corretto, possiamo fare la prova con uno stecchino.

Dopo la cottura inseriremo degli spiedini lunghi in acciaio lungo tutta la colomba per poter posizionare sospesa e capovolta la nostra colomba pasquale ad asciugare.

Questo serve ad  evitare che la colomba  raffreddandosi non ceda al centro.

Una volta raffreddata rimuoviamo gli spiedini  e serviamo la nostra colomba di Pasqua .

 

Autore dell'articolo: Tutto Pasticceria

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