許多食譜都要求將蛋白打發，但這代表什麼？
打發蛋白是把空氣帶入蛋白，使其形成緊實泡沫。
蛋白可用於許多食譜，讓成品更鬆軟，也是蛋白霜的主要材料。
要獲得理想成果，除了使用新鮮雞蛋之外，建議讓蛋白回到室溫，並確認其中沒有蛋黃殘留。以下說明作法。
分離蛋白與蛋黃後，把蛋白放入較高、最好是不鏽鋼製的容器，並加入一小撮鹽。
接著使用電動攪拌器，先以低速攪打，再逐步提高到最高速度。
持續攪打，直到蛋白呈現濃密質地。
傾斜容器時，如果蛋白霜保持不動，就表示打發程度足夠。
若要把打發蛋白加入其他混合物，必須用木匙慢慢由下往上拌合，以免泡沫消失。
