Eiweiß steif schlagen bedeutet, Luft einzuarbeiten, bis ein fester Schaum entsteht.
Das Eiweiß wird vom Eigelb getrennt. Aufgeschlagen lockert es Teige und ist eine Grundzutat für Baiser. Hier erfährst du, wie du mit dem Handrührgerät arbeitest und festen Eischnee erkennst.
Vor dem Aufschlagen
Verwende frische Eier und zimmerwarmes Eiweiß. Auch kaltes Eiweiß lässt sich aufschlagen, braucht aber länger. Trenne es sorgfältig vom Eigelb: Es dürfen keine Eigelbreste darin bleiben. Schüssel und Rührbesen müssen sauber und fettfrei sein.
Eiweiß mit dem Handrührgerät steif schlagen
Gib das Eiweiß in ein Gefäß mit hohem Rand, möglichst aus Stahl, und füge eine Prise Salz hinzu.
Beginne mit dem Handrührgerät auf niedriger Stufe und erhöhe langsam bis zur höchsten Stufe. Beachte dabei die Anleitung deines Modells. Schlage weiter, bis die Masse dicht ist, und beobachte den Schaum währenddessen.
Woran erkennst du festen Eischnee?
Beim im Artikel beschriebenen Test neigst du das Gefäß vorsichtig: Die aufgeschlagene Masse bleibt an ihrem Platz. Als weitere Kontrolle schaltest du das Gerät aus und hebst die Rührbesen an: Die Spitzen bleiben stehen. Trockene, klumpige Masse wurde zu lange geschlagen.
Eiweiß von Hand aufschlagen
Ein Schneebesen funktioniert ebenfalls, erfordert aber mehr Arbeit. Achte auf dieselbe Konsistenz. KitchenAid erläutert die verschiedenen Schaumspitzen.
Eischnee unterheben
Wenn du den Eischnee mit einer anderen Masse mischst, hebe ihn mit einem Holzlöffel langsam von unten nach oben unter, damit er nicht zusammenfällt. Folge anschließend dem Rezept für deine Zubereitung.
Warum wird das Eiweiß nicht steif?
Prüfe zuerst, ob Eigelb oder Fettreste in der Schüssel oder an den Rührbesen sind. Eigelb aufzuschlagen oder Sahne zu schlagen ist eine andere Zubereitung: Hier geht es um Eiweiß.
Aufschlagen pasteurisiert Eier nicht. Wähle für ungegarte Desserts pasteurisiertes Eiweiß zum Aufschlagen und beachte das Etikett. Hinweise des American Egg Board zur Verwendung von Eiern.
