Cosa sono i canditi?
I canditi o frutta candita sono il risultato di un metodo di conservazione di alimenti, solitamente frutta, mediante l’uso di uno sciroppo di zucchero, per l’appunto questo metodo è chiamato canditura.
Durante il processo di canditura si ricuce il contenuto di acqua della frutta mentre si va ad accrescere in modo graduale il contenuto dello zucchero fino al 70%.
Durante questo processo i valori nutrizionali del frutto utilizzato vanno quasi persi anche se alcune vitamine restano.
A seconda del tipo di procedura gli aromi possono scomparire o concentrarsi.
La procedura può essere effettuata a caldo o a freddo, la soluzione che preserva le componenti aromatiche dei frutti utilizzati è quella a freddo.
Solitamente si utilizza zucchero di barbabietola, ma possono essere utilizzati tutti i tipi di zuccheri.
Esiste anche la frutta candita di valore ottenuta tramite la canditura nel miele o conservata nel mosto cotto per esempio la saba o sapa dell’Emilia-Romagna.
Tipi di frutta candita
Esistono svariate tipologie di frutta candita tra cui:
• Frutti interi ( ciliegie, agrumi a fette, pera, castagna, kumquat, nespola, albicocca, pesca, mango, papaya, prugna);
• Polpa di frutta ( zucca, melone);
• Scorze di agrumi ( cedro, arancia, limone);
• Radici ( zenzero);
• Stelo ( angelica);
• Fiori soprattutto decorativi ( borragine, mimosa, rosa, viola );
Le origini
Il termine “candire” deriva dall’arabo “qandat”, trascrizione in sanscrito di “khandakah”, cioè zucchero.
Proprio gli arabi posso essere considerati i pionieri della canditura come la conosciamo noi, cominciando a candire gli agrumi e le rose per i loro banchetti.
Durante il periodo di dominazione Araba del Sud Europa, il metodo di canditura comincio ad espandersi in Occidente.
La frutta candita inizialmente usata e considerata come delle spezie, in Italia diventò un ingrediente fondamentale per famosi dolci ad esempio il panettone milanese o i dolci della tradizione siciliana come la cassata ed i cannoli.
Come detto prima gli Arabi posso essere considerati i pionieri, ma se andiamo a scavare ancora più a fondo troviamo già antiche civiltà usare il metodo di conservazione degli alimenti tramite lo zucchero, ad esempio le antiche culture delle Cina e della Mesopotamia utilizzavano per le loro conservazioni sciroppo di palma e miele.
Anche i Romani utilizzando il miele arrivarono addirittura a conservare il pesce nel miele.
Utilizzo
Solitamente viene utilizzata sia per farcire che per decorare i dolci.
Come fare la frutta candita
Il procedimento di preparazione della frutta candita si divide tendenzialmente in 2 categorie: procedura artigianale e procedura industriale, ma vedremo anche un terzo metodo per preparare la propria frutta candita in casa.
Procedura artigianale
Il frutto che deve essere candito verrà immerso in una vasca piena di sciroppo di zucchero.
Per via di un processo di osmosi si avrà un movimento dei liquidi permettendo alla soluzione zuccherina di infiltrarsi nel frutto ed ai liquidi presenti in esso di uscire, questo procedimento può durare da un giorno ad una settimana.
A questo punto lo sciroppo rimanente oramai diluito dai liquidi del frutto e viene estratto e riscaldato per far evaporare i liquidi acquisiti.
Dopo aver ottenuto la concentrazione desiderata lo sciroppo viene versato nuovamente sulla frutta per compiere la fase di giullebatura ( dall’ arabo giulab, “acqua di rose) e viene ripetuta fino a quando la concentrazione di zucchero nei canditi si è stabilizzata.
Ora i canditi possono essere consumati o conservati nello sciroppo di canditura.
Procedura industriale
Il procedimento industriale in linea di massima è molto simile a quello artigianale, ma qui vengono utilizzate delle autoclavi di “canditura”, cioè dei recipienti a chiusura ermetica. Qui dentro la frutta viene inserita insieme allo sciroppo, tenuta a bassa pressione e riscaldata alle temperature desiderate fino ad avere la concentrazione finale desiderata.
Frutta candita fatta in casa
Prendiamo degli agrumi (500g), possibilmente non trattati e biologici, quindi laviamoli e tagliamo le scorze a fettine. Mettiamo a bollire in 2 litri d’acqua e 100 g di zucchero per circa 2 minuti, a questo punto immergiamo le scorze nello sciroppo caldo.
Dopo averle lasciate in macerazione per circa 6 ore scolare le scorze ed utilizzatele per le vostre decorazioni.
Con questo metodo di “canditura” la frutta si conserva per qualche giorno in frigorifero.
Come conservare la frutta candita
Grazie allo zucchero, che ha un azione di protezione della frutta, la vostra frutta candita non andrà a male in tempi brevi.
Un errata conservazione può tuttavia causare cambiamenti nella consistenza e del sapore.
Con i giusti accorgimenti è possibile mantenere la frutta candita per un anno o più. Tuttavia il sapore può cominciare a cambiare dopo un anno.
– Conservare la frutta candita in un contenitore ermetico, assicurati della corretta chiusura del contenitore. Questo manterrà fuori l’aria e l’umidità, preservando il sapore e la consistenza della frutta candita.
– Conservare il contenitore ermetico con la frutta candita in un luogo buio, fresco ed asciutto. Alcune soluzioni possono essere la credenza della vostra cucina o la cantina.
Frutta candita dove comprarla?
Come avete potuto intuire prepara i frutti canditi in casa è fattibile ma non è una soluzione rapida.
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della frutta.
