烘焙中如何替代糖？沒有適用所有配方的固定比例。糖不只提供甜味，也可能影響體積、口感、水分、顏色與凍結表現。選擇取決於具體配方和具體產品。
為什麼不能總是按1:1替換
蛋糕實驗研究顯示，不同替代原料對麵糊、體積和質地的影響不同。因此，等重量的不同原料不能保證相同結果。應從已經為該替代品測試過的配方開始，或遵循具體產品標示。
- 確認糖在配方中的作用。
- 核對產品成分、濃度與用量。
- 每次只改變一個變數。
- 記錄體積、質地、水分、顏色、風味和保存表現。
紅糖、蜂蜜、糖漿和糖蜜
紅糖和白糖都屬於糖。蜂蜜、楓糖漿、龍舌蘭糖漿和糖蜜也提供糖分，並可能改變水分、風味和顏色。世界衛生組織把蜂蜜和糖漿中天然存在的糖也列為游離糖，因此它們不會自動成為「更健康」的替代品。不要把固定百分比套用到所有甜點。
果糖與麥芽製品
果糖是一種糖，其感知甜度與表現會隨濃度、溫度和配方改變。麥芽製品的組成也不同。蛋糕、餅乾、奶油、冰淇淋和飲料都需要專門配方，通用增減比例不能取代受控測試。
甜菊糖與其他高倍甜味劑
「甜菊糖」可能指純化的甜菊糖苷，也可能指含不同載體與濃度的餐桌混合物。EFSA按具體物質和使用條件分別評估甜味劑。請閱讀產品名稱、成分與製造商用量，不要使用通用倍數。
代糖與健康
減少游離糖應放在整體飲食中考慮。不能把肥胖、高血糖或糖尿病歸因於單一原料，也不能把蜂蜜、果糖或甜菊糖自動視為適合糖尿病患者。NIDDK強調總碳水化合物、份量及與醫療團隊制定的個人方案。營養與健康聲明還須符合歐盟第1924/2006號規則。
