Come temperare il cioccolato

Se avete intenzione di cimentarvi nella preparazione di uova di cioccolato o cioccolatini vari dovrete affrontare la Temperatura del Cioccolato.

La temperatura è una tecnica che permette di far cristallizzare il burro di cacao in maniera corretta, permettendo di ottenere un cioccolato che non si spezza facilmente ma che comunque resti morbido in bocca, e soprattutto con un aspetto lucido e omogeneo.

La temperatura, come dice la parola stessa, consiste nel portare il cioccolato a temperature specifiche che variano a seconda del tipo di cioccolato.

Procedimento

La prima cosa da fare è prendere il cioccolato e scioglierlo a bagnomaria portandolo ad una temperatura compresa tra i 45° e 50°C, questa si chiamerà fase di “temperatura fusione”.

Arrivati a questa temperatura, bisogna far raffreddare il cioccolato fuso, quindi toglierlo dalla fonte di calore e mescolandolo far abbassare la temperatura fino a 26° – 28° C, questa fase è chiamata fase di “temperatura spatolamento”.

Per concludere non ci resta che rialzare la temperatura del cioccolato a bagnomaria portandola tra i 29° e 31°, questa e la fase di “temperatura di rialzo”.

Ora il cioccolato è temperato e può essere utilizzato per creare le vostre uova di cioccolato o cioccolatini vari.

Se per sbaglio durante l’ultima fase di temperatura superate la temperatura, nessun problema il cioccolato non si rovina però dovete ricominciare il processo da capo.

La seguente tabella racchiude le temperature per i vari tipi di cioccolato nelle tre fasi.