Pour obtenir des fonds de tarte en pâte sablée aussi réguliers que ceux d’une pâtisserie, le secret est la cuisson à blanc.
Cette technique convient à la pâte sablée et à la pâte brisée, toutes deux riches en beurre et qui ont tendance à gonfler à la cuisson.
La cuisson à blanc limite ce gonflement et permet d’obtenir un fond de tarte prêt à garnir de crème ou de crème fraîche.
Pour cuire une pâte à blanc, il faut des billes de cuisson ou des légumes secs.
Les billes de cuisson sont en céramique ou en porcelaine. Elles épousent la forme du fond de tarte et apportent le poids nécessaire pour maintenir la pâte.
Les légumes secs sont l’alternative traditionnelle : on en a souvent à la maison et ils remplissent le même rôle que les billes de cuisson.
Les légumes secs ne cuisent pas comme dans l’eau, puisqu’ils ne sont pas en contact avec de l’eau.
Comment cuire un fond de tarte à blanc
Commencez par étaler la pâte sablée et la placer dans un moule à tarte. Piquez-la soigneusement avec une fourchette pour éviter la formation de bulles.
Prenez une feuille de papier cuisson assez grande pour couvrir le fond de tarte. Passez-la rapidement sous l’eau, essorez-la et séchez-la bien avec un torchon pour la rendre souple et facile à façonner.
Posez le papier cuisson sur la pâte en lui faisant bien épouser la forme du fond.
Versez les billes de cuisson ou les légumes secs. Remplissez généreusement le moule pour obtenir une cuisson homogène.
Une fois la cuisson terminée — généralement une demi-heure à 180° pour un fond de pâte sablée — retirez les billes avec précaution, puis enlevez le papier cuisson.
Votre fond de tarte en pâte sablée cuit à blanc est prêt à être garni.
