Se vogliamo preparare una ricetta che richiede l’utilizzo di uova crude come il tiramisù e volete stare tranquilli dovrete effettuare la pastorizzazione.
La pastorizzazione è un processo in cui un alimento crudo subisce un riscaldamento ad una determinata temperatura in modo che i batteri vengano eliminati ma senza alterare l’alimento.
Come pastorizzare le uova per i dolci
Durante la preparazione di un dolce possiamo trovarci di fronte alla necessità di dover pastorizzare le uova, sia intere che solo i tuorli o solo gli albumi.
Vediamo come fare.
Come pastorizzare le uova intere
Consideriamo di dover pastorizzare 3 uova intere, avremo di bisogno 150gr di zucchero e 50ml d’acqua.
Per cominciare dobbiamo versare le uova in una ciotola con 50gr di zucchero e cominciare a montarli con l’aiuto di uno sbattitore elettrico.
A parte in un pentolino versate i 50 ml d’acqua con i restanti 100gr di zucchero e cuocere sul fuoco per creare uno sciroppo.
Portare il composto a 121°C, aiutandovi con un termometro da cucina.
Ora versate lo sciroppo a filo sul composto uova e zucchero continuando a montare fino a che non si sarà raffreddato il tutto.
Lo sciroppo caldo pastorizzerà le uova e potranno essere utilizzare per ogni utilizzo.
Ricordate che per la pastorizzazione sono stati utilizzati 150gr di zucchero quindi nella ricetta finale ridurre lo zucchero della stessa quantità.
Come pastorizzare i tuorli
Per la pastorizzazione dei soli tuorli si utilizza lo stesso metodo delle uova intere, diminuendo le dosi dello sciroppo.
Per 3 tuorli avremo bisogno quindi di 100gr di zucchero e 25ml di acqua.
Montare i tuorli con 50gr di zucchero, preparare lo sciroppo (temperatura 121°C) con 25ml di acqua e i restanti 50gr di zucchero.
Come pastorizzare gli albumi
Anche la pastorizzazione dei soli albumi il procedimento è uguale a quello delle uova intere, cambiano le dosi dello zucchero,
Quindi andremo a montare gli albumi a neve ferma, poi prepareremo lo sciroppo (temperatura 121°C) con 50gr di zucchero e 25 ml di acqua, e finiamo naturalmente incorporando lo sciroppo agli albumi.
